Mõned märkused leiva kohta

Jahu, teravilja ja muude täisteratoodete valmistamine on olnud laialdaselt kasutusel juba iidsetest aegadest ning säilitab oma tähtsuse tänapäevani. Täisteraleib on pikka aega olnud üks enimtarbitavaid toiduaineid erinevates riikides, eriti Ukrainas. Täisterajahul on mitmeid eeliseid, mida saab tänapäevase tehnoloogia abil suurendada. Tänapäeval domineerib aga rafineeritud täisterajahust valmistatud leib. Viimane erineb oluliselt täisterajahust saadud jahust. Seega ei sisalda täisterajahu koostis tera väliskesta, idu ja kilbi, samuti endospermi pinnakihti - aleuroonkihti. Nagu tabelist näha, läheb täisterajahu saamisel kaduma umbes 20-30% tera massist. Tuleb märkida, et kliidesse läheb suur hulk väärtuslikke toiduaineid, sealhulgas vitamiine ja lipiide, mis sisaldavad peamiselt toitumiseks vajalikke küllastumata rasvhappeid, samuti mineraalsooli ja kiudaineid. Eriti oluline on see, et kliidesse läheb umbes 30% kõige täisväärtuslikumatest valkudest. Kliid ise, nii nisu kui ka rukis, sisaldavad mitmeid väärtuslikke toidukomponente, sealhulgas kiudaineid, valke, rasvu jne.

Nisu- ja rukkikliide keemiline koostis (vastavalt Dudkin jt, 1988, muudatustega)

Kliide koostis	Vastava aine kogus kliides (% absoluutsest kuivainest)
	Nisukliid	Rukkikliid
Hemitselluloos	26.60	35.31
Tselluloos	8.80	4.60
Ligniin	9.90	9.82
Kiudainete polüsahhariidide ja ligniini summa	45.30	49.73
Valk (N 6x25)	14.80	17.02
Rasvad	3.22	3.26
Tuhk	5.95	5.64
Tärklis	23.01	21,20

Leiva omaduste ja toiteväärtuse (eriti täisväärtuslike valkude osas) edasist parandamist saab saavutada mitmel täiendaval viisil. Eelkõige Suurbritannias ja paljudes teistes riikides saavutatakse see 2–6% lõssipulbri lisamisega peamiste kaubanduslike sortide jahule. See piimatoode koosneb umbes 60% ulatuses kergesti seeditavatest loomset päritolu täisväärtuslikest valkudest, mis koos leiva gluteenivalkudega rikastavad üksteist vastastikku. Leiva kvaliteeti saab parandada ka mõne muu üldiselt kättesaadava põllumajandussaaduse lisamisega, mis on toodetud eraldi toidulisanditena.

Hiljuti on välja töötatud uut tüüpi leib, mis sisaldab 3% kiudaineid. Selle leiva kiudainete koguhulk on peaaegu 1,6 korda suurem kui tavalises leivas ja kalorisisaldus on 6% madalam. Samal ajal sisaldab uut tüüpi leib 1,5% pektiini, mida tavalises leivas pole.

On oluline, et toidukiudainete kasutamisel oleks majanduslik mõju, kuna nisujahu tarbimine väheneb. Veelgi olulisem on see, et ballastirikka leiva tarbimine suurendab toiduga saadava toidukiudaine päevast tarbimist ja rahuldab inimese vajaduse selle järele täielikumalt.

[ 1 ]

Järeldused ja kommentaarid

Tuleb märkida, et toidu tarbimine ei ole ainult viis vajalike ehitus- ja energiamaterjalide sissetoomiseks meie organismi. See on ka viis mitmesuguste võõrkehade, mõnikord kahjulike või isegi väga kahjulike ainete vastuvõtmiseks, mis kogunevad toiduainetesse nende pika tootmisprotsessi käigus. Mõnel juhul viivad katsed saagikust mis tahes vahenditega suurendada liigse väetisekoguse, näiteks lämmastikväetiste, sattumiseni pinnasesse ning toksiinide ja tööstuslike saasteainete kogunemiseni toiduainetesse. Samal ajal on troofilise ahela lõpus inimene, kelle jaoks on nitraatide kontsentratsiooni suurenemine toidus täis ohtu haigestuda mitmetesse haigustesse, sealhulgas pahaloomulistesse kasvajatesse. Samal ajal on hästi teada suured saavutused kõrge saagikuse saavutamisel, mis põhineb kõrgelt kultuursel põllumajandusel. Sellel on meie riigis pikaajalised ja tähelepanuväärsed tootmis- ja teadustraditsioonid.

Lõpuks on toitumine ka lõõgastuse oluline element, omamoodi aja maha võtmine inimese kiire elutempo keskel, mis on täis mitmesuguseid stressirohkeid olukordi. Soodsad ja rahulikud toitumistingimused on vajalikud nii toidu normaalseks omastamiseks kui ka normaalse elurütmi säilitamiseks. Seda tuleks meeles pidada mitte ainult igasuguse avaliku, vaid ka koduse toitumise korraldamisel.

Viimane on oluline mitte ainult praegu, vaid saab veelgi olulisemaks tulevikus, kuna inimese tehnoloogiline võimsus ja tema oskus toiduaineid valmistada, mida seni peeti looduse omandiks, suurenevad. Lisaks on piisava toitumise mõistel üldine filosoofiline tähendus, kuna ideaalse toidu ja ideaalse toitumise probleemi, mida käsitletakse järgmises peatükis, tuleks analüüsida just sellest seisukohast.

[ 2 ]