Toitumine kõigile: toitumisvalikute ja menüü planeerimise põhimõtted

Milline on ideaalne toit? Berthelot' kaasaegne, särav kirjanik ja Prantsuse Akadeemia liige Anatole France pani kakskümmend aastat enne Berthelot' intervjuud ühele tema kangelasele suhu sõnad "ideaalne toit". Ideaalse toidu loomine tundus oluline mitmel põhjusel ja ennekõike seetõttu, et mitmed haigused tulenevad ebaõigest toitumisest. Näiteks diabeet, seedetrakti haigused, maksahaigused ja ateroskleroos. Ebaõige toitumine on ka inimese füsioloogilise ja vaimse arengu häirete põhjuseks.

Pikka aega tundus, et klassikaline tasakaalustatud toitumise teooria on piisavalt täiuslik. 1970. aastate lõpuks sai aga ilmseks, et toitumise ja toidu omastamise protsesside kirjeldamiseks on vaja põhimõtteliselt teistsugust teooriat. Lisaks hõlmab uus piisava toitumise teooria kontseptsioone, analüüsi- ja hindamismeetodeid, mida varem ei kasutatud, mistõttu peeti seda teooriat teadusrevolutsiooniks. Tasakaalustatud toitumise teooria on üks aspekt üldisemast homöostaasi teooriast. Need protsessid on füsioloogilised.

Hiljem kujunes välja ideaalse toitumise teooria. Kõige atraktiivsemaks osutus idee ideaalsest toidust, mis koosneb täielikult olulistest ainetest nende optimaalsetes proportsioonides. Samal ajal tuleb märkida, et ideaalse toitumise idee viis lõpuks mitte ainult ideaalse toidu ja ideaalse toitumise, vaid ka tasakaalustatud toitumise klassikalise teooria vaadete ümbervaatamiseni.

Üks näide halva toitumise negatiivsetest tagajärgedest on ülesöömine, mis põhjustab ülekaalu ja rasvumist. Kuid lisaks eelistele on sellel teoorial ka mitmeid puudusi.

Praegu on kujunenud uus piisava toitumise teooria, mis erineb oluliselt klassikalisest. Kaasaegsed ideed seedimisest ja toitumisest erinevad oluliselt varem aktsepteeritud suhteliselt lihtsast skeemist. Ideaalne toitumine on ennekõike inimese toitumine vastavalt tema vanusele, konstitutsioonile, primaarsetele ja sekundaarsetele haigustele. Ideaalse toidu peamine idee on tagada organismi kõigi võimete parim avaldumine ja optimaalne toimimine.

Mõned toiduliigid on kasulikud raske füüsilise koormuse ajal, samas kui märkimisväärse psühholoogilise stressi korral on vaja teistsugust toitumist. Lisaks nõuavad emotsionaalse tausta muutused ka vastavaid muutusi toitumises. Toitumisliigid erinevad kuumas ja külmas kliimas samuti oluliselt ning põhja- ja lõunarahvaste toitumise erinevusi ei saa taandada ainult geograafilistele teguritele.

Ideaalne dieet, mis on loodud ühe inimese jaoks, võttes arvesse tema iseärasusi - sugu, vanust, elustiili, võib teisele olla vastuvõetamatu. Näiteks on üldtunnustatud, et eluea pikendamiseks tuleks süüa madala kalorsusega toite. Samal ajal on isegi vanemas eas, intensiivse töö korral, vaja üsna kõrget toitumistaset - süsivesikute, rasvade ja loomse päritoluga valkude rikast toitu.

Autorid loodavad, et raamat aitab lugejal leida sobivaima toitumisviisi valikul suuniseid, leida oma „kuldse kesktee“, ideaalse dieedi.

[ 1 ], [ 2 ]

Mõned toitumise, valiku ja menüü planeerimise üldpõhimõtted

Menüü valik sõltub peamiselt inimese üldisest kultuurist ja arenenud maitsest ning eelkõige muidugi tema kulinaarsest kultuurist ja teadmistest.

Samal ajal on vaja kategooriliselt hajutada eksiarvamus, et materiaalne tegur mängib hea, kulinaarselt sobiva menüü valimisel otsustavat rolli. Nagu näitab kogu kokanduse arengu ajalugu, ei saa ükski rikkus ega materiaalsed võimalused päästa harimatut inimest ebaõigest toitumisest, täielikust suutmatusest määrata endale normaalne, maitsev ja tervislik menüü.

Vastupidi. Just rikkad on kogu maailmakirjanduses naeruvääristamise objektiks oma suutmatuse tõttu korralikult süüa ja suutmatuse tõttu endale vastuvõetavat ja tõeliselt maitsvat menüüd määrata. Selles osas on iseloomulikud nii Fonvizini „Mitrofanuška“ kui ka A. N. Ostrovski näidendites figureerivad vene kaupmehed. Alati pole juhuslik, et kultuurituse illustreerimiseks valitakse tegelane, kes oma võimalustest hoolimata ei tea, kuidas, ei suuda endale normaalset menüüd määrata.

Toitumise efektiivsus sõltub suuresti selle kulinaarsest mitmekesisusest ja üldse mitte toodete kalorite või valkude hulgast. Inimese toitumise eesmärk on säilitada aktiivne eluviis, tagada kõrge emotsionaalne meeleolu ja kõik see luuakse suures osas "toidurõõmu" abil, mis ei tulene sugugi selle kogusest ega erilisest toiteväärtusest, vaid mitmekesisusest, mittesöödavusest, üllatuslikkusest, maitsest, aroomist ja muudest mõistetest, mida ei saa protsentides kvantifitseerida.

Sellest on selge, et menüü koostamise probleem on ühelt poolt äärmiselt individuaalne, isiklikult määratud ja iga inimene peab selle lahendama rangelt enda jaoks, teisalt aga sõltub iga isiklik menüü ajast, ajastust, antud aja rahvusliku ja rahvusvahelise köögi iseärasustest, kogu kultuurist ja selle tasemest antud ajaloolisel perioodil. Seetõttu peab õige, oma toidu- ja toitumisülesannete poolest tõhus menüü vastama nii inimese isiklikule maitsele kui ka ajale (ajastule), milles ta elab. Ja see pole lihtne.

Järelikult on juba enda jaoks korrastatud menüü kasutamine elitistlik. See muidugi ei tähenda, et ainult eliit kasutab kultuurset menüüd. Just tänapäeva eliit, kes on ilma jäetud üldisest kultuurist ja kes on jõudnud "kaltsukatest rikkusesse", toob arvukalt näiteid selle kohta, kuidas nad "oskavad" kallist ja rikkalikku toitu süüa, peeneid roogasid tarbida, kuid nende üldine menüü on korratu, kaootiline, juhuslik ja allub heitlikule välismaisele moele. Ühesõnaga, eliitmenüü võib olla väga kultuuritu. Ja kulinaarses mõttes isegi andetu.

Menüü üks eripära on see, et see on kirjalikult jäädvustatud. Ja see on ka kultuuri märk ja vastutuse garantii. Menüü on tõsine kulinaarne dokument, see mitte ainult ei jäädvusta inimese toitumisprogrammi lähitulevikuks, vaid talletab ka andmeid inimese toitumise kohta minevikus, annab haruldase võimaluse võrrelda seda, mida sõid meie esivanemad ja mida meie sööme praegu, kes meist on edukam õige toitumise igaveste probleemide lahendamisel.

Selges kirjalikus vormis ilmusid menüüd juba 17. sajandi keskel Louis XIV Prantsuse õukonnas, kuid nende algus oli kahtlemata varasem Itaalias ja Prantsusmaal suuliste korralduste näol, mida erinevad monarhid oma õukonnakokkadele edastasid.

Kirjalike menüüde kogumine, nende võrdlemine ja muutmine aitas kaasa tulevaste menüüde koostamise ametlike reeglite ja üldiselt menüüde koostamise põhimõtete väljatöötamisele.

Juba algusest peale, see tähendab juba 17. sajandi lõpus, esitati kaks põhiprintsiipi, mis on säilitanud oma tähtsuse tänaseni.

Esimest võib nimetada looduslikuks. See põhineb loomse ja taimse päritoluga toiduainete kohustuslikul hooajalisel vaheldumisel, mis pidi paratamatult kajastuma igapäevases menüüs. Seega olid köögiviljad, puuviljad, seened ja ka ulukiliblikad selgelt tooted, mis olid rangelt ajastatud teatud aastaajale, aastaajale, mõnikord täpselt teatud kuule, ning seetõttu ei tohiks neid serveerida neile ebasobival ajal, eriti värskes, looduslikus vormis.

Isegi linnu- ja kariloomade liha, kuigi seda sai tarvitada aastaringselt, piirdus suuresti teatud aastaaegadega, nii religioossetel kui ka osaliselt looduslikel põhjustel.

Veiseid tapeti kõige sagedamini sügisel, see tähendab suurima kaalutõusu, suurima rasvasuse ja sellest tulenevalt ka parima lihakvaliteedi perioodil ning seetõttu oli isegi see toidukategooria osaliselt hooajaline.

Isegi kalad, nii magevee- kui ka merekalad, olid kudemise tõttu hooajaliste rännete all ning seetõttu oli nende püüdmine või ilmumine teatud jõgede või mereranniku kohtadesse rangelt seotud kindla ajaga.

Muidugi, kuna arenesid välja mitmesuguste toiduainete säilitamise ja konserveerimise meetodid (soolamine, kuivatamine, marineerimine), laienes nende kasutusala aastaringselt, ületades kitsa hooajalise raamistiku. Kulinaarses mõttes oli see aga ikkagi erinev toidumaterjal: soolatud, marineeritud, leotatud, marineeritud, kuivatatud ja mitte värskelt aurutatud.

Ja see oli väga oluline. Sest toidumenüü mitmekesisust iseloomustab eelkõige kulinaarne mitmekesisus, mitte ainult toiduvalik. Kui täna sööte värsket kala, siis järgmisel päeval soolatud või suitsutatud kala tarbimist ei saa pidada sama toiduaine korduseks, kuna kulinaarses mõttes on see toit täiesti erinev – nii maitse, toiteväärtuse kui ka erinevate komponentide olemasolu ja mis kõige tähtsam – emotsionaalse mõju poolest.

Kui hooajaline raamistik muutus toidu mitmekesisuse reguleerimiseks ebapiisavaks või kaotas teatud aastaperioodidel oma selged piirid, hakkas kehtima menüü koostamise teine põhimõte, mis oli oma olemuselt kunstlikult formaalne ja taotles samuti menüüs mitmekesisuse järjepidevat säilitamist.

See mitmekesisus võiks (ja peaks) olla kahesugune.

Esiteks oli vaja säilitada toidutoorainete mitmekesisus, st mitte korrata samu tooteid ühe õhtusöögi eri roogades või ühe päeva menüüs. Seega pidi liharoale järgnema kala- või köögiviljaroog, ulukiroale taina- või munaroog, seeneroog jne. Teiseks oli vaja jälgida menüüs üksikute roogade koostise, iseloomu ja isegi välimuse või koostise puhtalt formaalset mitmekesisust.

Seega pidi raskele (jahu- või liha-, rasvasele) roale järgnema kerge (kalast, linnulihast, köögiviljadest, puuviljadest). Kergele roale või kastmele pidi järgnema tume kaste, soolasele roale pidi järgnema maitsetu roog või vastupidi - maitsetule roale pidi järgnema midagi soolast või vürtsikat, neutraalsele roale pidi järgnema midagi vürtsikat jne. Ühesõnaga, muutus, vaheldumine, mitmekesisus pidi olema heas köögis, kulinaarselt korrektses menüüs, valitsema kõiges, nii olulises kui ka välises, nähtavas.

Loomulikult võimaldas kõigi ülaltoodud menüü koostamise põhimõtete järjepidev ja hoolikas kombineerimine luua äärmiselt mitmekesise laua, aga ka ainulaadseid, paljutõotavaid menüüsid nädalateks ja kuudeks ette ning mõnikord kogu aastatsükliks.

Muidugi, kõike seda praktiseeriti ja seda sai läbi viia ainult valitsevate klasside köögis, palees, monarhi lauas, kus olid spetsiaalsed inimesed, kes jälgisid selliste hoolikalt kontrollitud menüüde koostamist ja rakendamist.

Kuid järk-järgult hakkasid roogade vahetamise ja toidu mitmekesisuse üldised põhimõtted tungima Prantsusmaal aadlisse ja seejärel kodanlikku keskkonda ning võitsid lõpuks kogu Prantsuse rahva, sealhulgas talupoegade ja tööliste mõistmise ja kaastunde. Sest sisuliselt saab iga inimene praktikas kiiresti aru toidu mitmekesisuse olulisusest, kuna see viib otseselt tema elutähtsa aktiivsuse suurenemiseni, töövõime säilimiseni. Ja kellele on need omadused olulisemad kui töötavale inimesele, kes kardab tervise kaotust palju rohkem kui rikas mees või mõni jõukas inimene?

Alates 18. sajandi lõpust on Prantsuse restoranid olnud eriti aktiivsed mitmekesiste menüüde väljatöötamisel. Igaüks neist (ja ainuüksi Pariisis oli neid sadu!) püüdis luua erilise, ainulaadse ja signatuurmenüü, mis erineks igas mõttes teiste konkureerivate restoranide menüüdest. See viis selleni, et iga üksiku restorani menüüd, mis üksteisest erinesid, lakkasid muutumast ja muutusid enam-vähem stabiilseks, mõnikord aastateks, sest iga restoran püüdis arendada oma erilist, peent ja mujalt leiduvat roogade repertuaari.

Seega pole kokkamine ja eriti rahvusköök mitte „kõhuhäda“, mille üle väidetavalt „valgustatud“ inimene ei peaks pead murdma (las kokad selle pärast muretsevad!), vaid südameprobleem, mõistuseprobleem, „rahvusliku hinge“ taastamise probleem. Ja see pole sugugi liialdus, vaid reaalsus.

Taimetoitlus kui moodne toitumissuund jõudis Venemaale 19. ja 20. sajandi vahetusel Inglismaalt, osaliselt Saksamaa ja Baltimaade kaudu ning üldiselt oli see tüüpilise anglosaksi intelligentsi moena vene kulinaarsetele traditsioonidele võõras.

Kuid nii tollal kui ka hiljem, sealhulgas kuni 20. sajandi 90. aastateni, võis sageli kohata arvamust, et kalduvus taimetoitlusele oli vene rahva peaaegu algne tunnusjoon.

Kõik need uskumused põhinesid kas rahvatoitumise ja vene rahvusköögi ajaloo faktide mittetundmisel või taimetoitlase ja paastuaja dieedi erinevuse ignoreerimisel ning „paastuaja köögi“ mõiste asendamisel „taimetoidu“ mõistega.

Taimetoitu ei tohiks aga segi ajada paastuaja dieediga. Sest taimetoitlaste ja paastuaja toidu koostis ei ole mitte ainult erinev, vaid need mõisted ise on sügavalt erinevad ja ajalooliselt tekkisid Euroopas täiesti erinevatel ajastutel, mis olid teineteisest eraldatud kahe tuhande aastaga. On selge, et nende kahe toitumissüsteemi loomise aluseks olnud ideed ei saanud olla sarnased ja veelgi enam identsed ja samaväärsed, sest need kuulusid eri ajastute inimestele, kellel oli erinev psühholoogia ja loogika.

Paastuaja laud põhines ja põhineb kristlikel dogmadel inimese patusest ja neist tulenevatel usulistel põhimõtetel, mis seisnevad selles, et olulise perioodi jooksul aastas ei tohiks toit sisaldada liha ja rasvu, mis küll pakuvad elurõõmu ning annavad kehale energiat ja seksuaalset tungi, kuid sobivad vaid harvadel pühadel või mida saab tööpäevadel piiratud ja napilt jagada, st hõivavad kalendriaastast palju väiksema osa. See lähenemine oli seotud kiriku ajaloolise, sotsiaalse ja klassilise rolliga, aga ka olulisel määral objektiivsete ajalooliste asjaoludega: liha ja loomsete rasvade pikaajalise ladustamise tingimuste puudumisega Vahemere maades, kus kristlus tekkis ja levis. Kuum kliima sundis "lihapäevi" ajastama ainult veiste tapmise perioodidele, mis olid olemas iidsetest aegadest. Seega määras õigeusu, monofüsiidi, kopti, katoliku ja teiste kristlike kirikute paastuaja laud oma toidurepertuaaris juba tegevuse algusest peale ainuüksi religioosne-looduslik kalender, kus mõned kohustuslikud religioossed ettekirjutused, ehkki kunstlikud, tehti pidevalt arvestades Vahemere ja Lääne-Aasia riikide tegelikke looduslikke tingimusi.

Jättes paastuaja toidulaualt ehk kõige sagedamini tarbitavalt toidulaualt välja liha, loomsed rasvad, piima, või ja muud sarnased kergesti riknevad tooted, lubas kirik samal ajal iga päev ehk paastuaja jooksul süüa neid loomseid saadusi, mis ei vajanud säilitamist ja võisid regulaarselt värskelt esineda või saada episoodiliselt väikeste partiidena, mida sai vastavalt konkreetsele vajadusele kiiresti toiduks müüa. Sellisteks saadusteks olid kala, krevetid, vähid ja isegi jaanikaunad, samuti kõik söödavad taimeliigid.

Vahemere rahvaste sajanditevanune kogemus kinnitas, et selle piirkonna kliimatingimustes sai inimene aktiivset eluviisi säilitada, süües suurema osa aastast (umbes kaks kolmandikku) kala, taimeõlisid, puuvilju, marju, sealhulgas selliseid toitvaid nagu viinamarjad, oliivid, viigimarjad, datlid, ning väiksema osa aastast liha-, piima- ja munatoitu. Vahemere ja Väike-Aasia geograafilises tsoonis, kus talve praktiliselt ei tuntud, oli see normaalne. Paastud hakkasid Kesk- ja Põhja-Euroopa elanikkonnale, kellel oli karm kliima, probleemiks tekkima umbes 500–800 aastat pärast kristluse tekkimist, kui see hakkas levima germaani ja slaavi rahvaste seas.

Mis puutub taimetoitlusse, siis see toitumissüsteem tekkis Euroopas täiesti kunstlikult 19. sajandi keskel ja seda propageeriti algselt ainult Inglismaal kiire tööstusliku ja koloniaalse arengu perioodil. See põhines täiesti erinevatel põhimõtetel kui need, millel põhines paastuaja laud.

Taimetoitluse juhtideeks oli moraalne põhimõte, et on keelatud hävitada või tappa kõiki elusolendeid ja eriti valada loomade, „meie väiksemate vendade“, verd ning seetõttu on keelatud neid süüa.

Seda moraaliprintsiipi toetasid ka puhtmeditsiinilised kaalutlused, kuna need avaldasid veenvamat mõju eurooplastele, eriti haritud inimestele. Tolleaegsed, st 19. sajandi teise poole arstid väitsid, et liha sisaldab lisaks karbamiidile, sooladele ja muudele "kahjulikele ainetele" ka, mis kõige tähtsam, et tapetud looma liha läbib kohe "laibamädaniku" ja muutub seega "raimaks", soodustades seetõttu mitmesuguseid inimhaigusi.

Seega jätavad taimetoitlased moraalsetest ja meditsiinilistest põhimõtetest lähtuvalt inimeste toidust välja kõik loomsed "tapasaadused", see tähendab koduloomade ja linnuliha, ulukite, mere- ja jõgede kalade, koorikloomade, molluskite, pehmete loomade liha, kuid samal ajal, meditsiinilisest vaatepunktist väga ebajärjekindlalt, lubavad nad tarbida mune, piima ja piimatooteid, kuigi need on samuti loomset päritolu ja koosnevad peaaegu samadest komponentidest kui liha.

Inglise taimetoitlased laenasid oma ideed suures osas iidsest India vedalikust religioonist. Paljudele inglastele, kes teenisid aastaid India koloniaalvalitsuses, avaldasid suurt muljet "pühad lehmad", kes vabalt ringi uitasid isegi hindu linnade tänavatel, aga ka teised loomad - paabulinnud, faasanid, pärlkanad, keda keegi ei püüdnud tappa, küpsetada ja süüa, kuigi Indias oli küllaga näljaseid, vaeseid ja puudustkannatavaid inimesi.

India jaoks, kus valitses mitmekesine ja lopsakas troopiline taimestik, mis oli täis söödavaid ja toitvaid taimi, oli taimetoitlane toitumine, eriti iidsetel aegadel, korjeperioodil, normaalne ja loomulik ning vedalik religioon ja kultuur, mis põhines uskumusel inimhinge üleminekusse loomadesse ja vastupidi, takistas loomade tapmist moraalsetel ja usulistel põhjustel.

Niiskes, tööstuslikult suitsuses ja tihedalt asustatud Suurbritannias, kus traditsiooniliseks toiduks antiikajast peale oli selgelt loomne (liha ja kala) toit ning rahvusroogadeks olid veiselihasteik või verega röstitud veiseliha ja veiserasvast valmistatud rasked pudingid, samuti sealiha peekon, Yorkshire'i singid jne, jne, oli taimetoitlus kodanliku intelligentsi omapärane ja suuresti silmakirjalik reaktsioon tööstusrevolutsioonile ja koloniaalõitsengule ning mis kõige tähtsam, suurlinna masside ja väikekodanlike kihtide majandusliku olukorra hilisemale halvenemisele, traditsioonilise lihatoidu hinnatõusule ning massiliste epideemiate ja krooniliste haiguste sagenemisele 19. sajandi lõpuks.

Nendes tingimustes tundus taimetoitluse jutlustamine osale kodanlikust intelligentsist, kes enamasti polnud seotud tööstuse edu ja õitsenguga, imerohuna kõigile tolleaegsetele korrumpeerivatele suundumustele, mõõduka ja tervisliku elu garantiina ning apellatsioonina „kuldse mineviku“ puritaanlikele ideaalidele.

Tegelikult osutus hea ja mitmekesise taimetoiduga varustamine sugugi mitte nii odavaks naudinguks ning seda sai praktiliselt saavutada vaid paljude koloniaalajastu toodete kasutamise teel, mistõttu muutus see kättesaadavaks ainult kodanlusele. „Rahvapärases versioonis“ taandus taimetoitlus silmakirjalikele katsetele töölisklassi „teaduslikult“ kartuli- ja kaerahelbedieedile hukka mõista ning üleskutsetele „vabatahtlikult“ ja „enda tervise huvides“ keelduda neile kättesaamatutest sinkidest, veiselihast, forellist, vähist, ulukilihast ja šoti heeringast.

Samal ajal on taimetoidu kasulikkust tervisele aastate jooksul tõsiselt kahtluse alla seatud. Munade suurenenud ja süstemaatiline tarbimine on osutunud eriti kahjulikuks. Isegi muna- ja piimaroogade kombineerimine on osutunud tervisele kaugeltki mitte nii kahjutuks, kui algselt arvati. (Lõppude lõpuks on mõlemad tooted, mis on "looduse enda antud"!)

Sellest hoolimata hakkas taimetoitlus 19. sajandi lõpus - 20. sajandi alguses levima "inglise moena" kogu Euroopas ja ei jätnud Venemaad oma mõjuta. Siin oli selle propagandistiks Leo Tolstoi ise, kes propageeris taimetoitluse sissetoomist alamklasside toidusedelisse kui väidetavalt rahvale omast tervislikku toitu ning lähtus kristlik-askeetlikest kaalutlustest, aga ka veendumusest, et moraalne paranemine viib lõpuks sotsiaalsete muutusteni.

Taimetoitlaste piirangud on vastuvõetamatud ja koormavad. See ilmnes eriti lihtsate taimetoidukohtade loomisel, kus pakuti kolme või nelja tüüpi lihata suppi (borš - peedisupp, štši - kapsasupp, gaber-sup - kaerahelbe- ja kartulisupp) ning kolme tüüpi putru: tatra-, hirssi- ja odraputru. Sajad seda tüüpi Tolstoi sööklad, mis loodi 19. ja 20. sajandi vahetusel Venemaa nälgivale elanikkonnale, said eksisteerida vaid ajutiselt, esmaabipunktidena, mis päästsid inimesi näljast. Kuid normaalse toitlustuse püsivate punktidena ei suutnud nad konkureerida isegi räpaste provintsi kõrtsidega, kus pakuti kehva, madala kvaliteediga, ebahügieenilist, kuid siiski mitmekesisemat liha- ja kalatoitu: odav vorst, soolatud veiseliha, heeringas – ja teed, mis oli koos kohviga taimetoiduköögist rangelt keelatud ja igaveseks välja heidetud kui „kahjulik jook“.

Taimne toit koormab inimese seedetrakti palju rohkem ja kui see hakkab toitumises domineerima või isegi absoluutselt domineerima, siis suureneb vastavalt ka koormus vereringesüsteemile ja südame-veresoonkonna aktiivsusele. Fakt on see, et paljude taimede kalorsus on äärmiselt madal ja energiavajaduse katmiseks tuleb neid suurtes kogustes töödelda. Seega, sama Tsiolkovski arvutuste kohaselt vastab 4 kg banaane 1 kg jahule ja ainult 87 g lihale. Sellest on selge, mitu korda suureneb koormus maole ja seejärel südame-veresoonkonnale, kui tahame oma keha tohutut energiavajadust samaväärselt täiendada ainult taimse toidu arvelt. Seega võib ühekülgne tervislike taimede toitumine teatud aja pärast meie tervist teiselt poolt rünnata: südame-veresoonkond ei kannata mitte kolesterooli, vaid kõige banaalsema kulumise all.

Sellest on selge, et peamine oht peitub monotoonses toitumises, olenemata sellest, millist monotoonsust see ka ei kujutaks - "tervislikud" taimed või "ebatervislik" liha. Seetõttu koosneb tervislik menüü, tervisliku toidu repertuaar igast roogade komplektist, kus on selgelt ja täpselt kehtestatud ja järgitud nii kulinaarse kui ka maitselise mitmekesisuse põhimõtet, see tähendab, et seal on liha, kala, taimset ja muud toitu kuumas, külmas, soolases, kääritatud, kuivatatud ja muul kujul ning vürtsidega maitsestatud toitu, mis on erineva maitsega - ja mage, ja magus, ja vürtsikas, ja hapu - ühesõnaga, äärmiselt mitmekesine toodete, maitse ja kulinaarse töötlemise poolest. Selline toit on kõige tervislikum ja kasulikum.

Pole juhus, et krišnaiitide viljeldav idamaine taimetoitlus peab maitsete mitmekesisust väga oluliseks, laiendades monotoonse taimetoidulaua valikut vürtside ja maitseainete, aga ka spetsiaalsete maitseainete abil. Seetõttu on krišnaiitide taimetoitlus, aga ka Hiina-Vietnami suuna Sumy Ching Hai taimetoitlaste köök viimastel aastatel Euroopas ja Ameerikas leviku poolest palju suuremaid edusamme teinud kui traditsiooniline inglise (Euroopa) taimetoitlus. Viimane, võttes arvesse ka taimse toidu mõningaid negatiivseid külgi, püüab oma kõige peenemalt väljatöötatud, jõukatele inimestele mõeldud menüüdes igal võimalikul viisil valmistada taimseid roogasid kergesti seeditavaks, et vähendada mao tööd. Seetõttu on Euroopa toitumises nii silmapaistval kohal kurnatud köögiviljasupid, köögiviljadest püreestatud pearoad (kartulipüree, kaalikas, kõrvits), mitmesuguste vahukommide, sufleede ja sambukade kasutamine magusates roogades (looduslike marjade asemel).

Venemaal olid isegi 1920. ja 1930. aastatel küla patriarhaalsed traditsioonid ja riigi üldine mahajäämus need objektiivsed ajaloolised takistused, mis ei võimaldanud mingil juhul enamikul elanikkonnast traditsioonilisest soojast õhtusöögilauast eemalduda. Suur-Venemaa kolmeteistkümne kubermangu avarustes, aga ka Uuralites, Siberis ja Taga-Baikalias toetasid neid sooja õhtusöögi traditsioone põliselanikkond, sealhulgas eriti järjekindlalt Doni, Astrahani, Uurali (Orenburgi), Siberi ja Semiretšje kasakad, kes pidasid kindlalt kinni patriarhaalsest eluviisist.

Sooja toitu, kapsasuppi ja -putru, igasugust sooja leiba ning teiseks käiguks liha või kala peeti normaalse elu ja töö hädavajalikeks tingimusteks, millest kõrvalekaldumine oleks katastroof. Seepärast ei saanud Vene küla ja Vene linna töötajad isegi kõige raskematel hetkedel ilma sooja toiduta hakkama. Selle tegelik kalorsus võis väheneda, tegelik kogus võis väheneda, kuid selle alus – leib ja puder, leib ja praad – jäid samaks.

Venemaa ajaloos on palju näiteid, kus kõrgeima aadli esindajad, kes olid rahvast eraldatud juba oma sünni ja kasvatuse tõttu, mis sageli toimus välismaistes internaatkoolides, või pikaajalise välismaal viibimise tõttu, ei tundnud vene kööki üldse või unustasid selle, kuna nad olid seda lapsepõlvest saati harva kasutanud ning asendades selle igapäevaelus mõne võõra - prantsuse, itaalia, hispaania või inglise - köögiga, muutusid lõpuks oma vaimus ja mentaliteedis Venemaale täiesti võõraks. Fakt on see, et aastate jooksul viis toitumise olemuse väidetavalt puhtalt "tehniline" muutus järk-järgult tõsiste muutusteni kogu eluviisis ja seega ka muutusteni psühholoogias.

Rahvustraditsioonidest kõrvale kaldumata on vaja arvestada ka kõige uue ja tõeliselt kasuliku ning kasulikuga, mis suudab parandada toiduainete kulinaarse töötlemise kvaliteeti. See tähendab, et on vaja jälgida uusi tooteid, uusi roogasid, hinnates neid alati objektiivselt, kriitiliselt ja nende sisu põhjal. Ja see on võimalik ainult tingimusel, et inimene tunneb hästi kokanduse varasemat arengut, teab kokandusoskuse tugevusi ja nõrkusi ning on seetõttu võimeline õigesti hindama ja kindlaks tegema, kas antud ajastul ilmunud uus on tõeliselt uuendus, kas see suudab parandada juba saavutatut kulinaarses praktikas, laua korralduses, menüü koostamisel või mitte.

Sellest järeldub, et peame mineviku vigu hoolikalt uurima, et neid mitte kogemata ja tahtmatult korrata. See kehtib eriti menüü planeerimise kohta.

Teine näide on vastupidine ja negatiivne. Teadmised rahvusvahelisest kogemusest sünteetiliste karastusjookide, näiteks Coca-Cola ja mitmesuguste erksavärviliste "limonaadide" süstemaatilise tarbimise kohta peaksid meie rahvast hoiatama ja hoiatama kõigi nende "vete" mõtlematu tarbimise eest, mis pole kaugeltki ohutud, eriti lastele. Neid toiduaineid ei tohiks toidusedelisse lisada, neid tuleks teadlikult vältida.

Seega peame rahvusvahelisel kulinaarsel rindel toimuvaid sündmusi jälgima süstemaatiliselt, läbimõeldult ja kriitiliselt ning mitte neist ära pöörama ja seetõttu teadmata, mitte mõistma, mis on hea ja mis halb ja isegi ohtlik.

Ainult kõike seda koos arvesse võttes on võimalik säilitada või õigemini öeldes säilitada nõuetekohane informeeritus ja ülesanded tänapäevase toitumise, selle korralduse, kvaliteedi ja koostise osas.

Eelmise sajandi 90ndatel polnud toitumisvaldkonnas puudust mitmesugustest soovitustest. Sõna otseses mõttes igal aastal ilmuvad uued "trendid" ja "koolkonnad", mille autorid soovitavad järjekordset imerohtu, mis väidetavalt on mõeldud neid uskunud inimeste tervise "säilitamiseks" või isegi "tugevdamiseks": taimetoitlus, kuivtoidud, tervislik paastumine, puuvilja- ja piimadieedid, eraldi toidukorrad, Shatalova meetod jne. On lihtne märgata, et kõik need soovitused koos kõigi oma väliste erinevustega on üles ehitatud samale mallile: need valivad ühepoolselt ühe asja – selge ja arusaadava, lihtsustatud – ning nõuavad nende juhiste tingimusteta täitmist ilma igasuguste kõrvalekalleteta pika aja jooksul, näiteks aasta või kahe jooksul. See on kõigi šarlatanide meetod. Nad on suurepäraselt teadlikud, et tänapäeva elu olud on sellised, et ükski inimene ei suuda täita kõiki nende süsteemi pisiasjalikke juhiseid ilma vähimagi möödalaskmiseta. See tähendab, et süsteemi ebaõnnestumine omistatakse igale „hooletule“ esinejale, kes on dieedi paar korda kogemata vahele jätnud või pole seda seedimatuse või monotoonsuse tõttu ettenähtud perioodi lõpuni järginud, süüdistab ebaõnnestumises iseennast, mitte neid šarlatane, kes teda oma „süsteemidega“ petsid.

Ja see on esimene järeldus, mida saab ja tuleks teha kokandusajalooga tutvudes. See tähendab, et iga rahvas ei tohiks oma rahvusköögist liiga palju kõrvale kalduda, sest see on õige toitumise esimene tingimus. Teine järeldus, mis tuleneb meie kahesaja aasta menüü ajaloo ülevaatest, on see, et toidu koostis ja eriti menüü koostis muutub eri ajalooperioodidel isegi samas riigis suuresti. Pealegi jääb see sama põlvkonna inimestele tavaliselt märkamatuks. Selgub aga, et erinevad põlvkonnad – isad ja lapsed – toituvad juba erinevalt. See on osaliselt üks toitumisvaldkonna mitmesuguste rikkumiste põhjuseid. Seega on ülesanne säilitada eri põlvkondade toitumises järjepidevus, tagada, et selles valdkonnas ei oleks lubatud liiga teravaid kõrvalekaldeid ja üleminekuid.

Kolmas järeldus, mis tuleneb ka menüü ajaloo ja restoranide praktika ülevaatest, iga inimese kogemusest, on see, et toiduvalik, roogade koostis, menüü väljatöötamine ja iga inimese toitumine tuleb lõppkokkuvõttes määrata individuaalselt. Isegi vene vanasõnad ei jäta selles kahtlust. Nad teavad ja arvestavad sellega.

Seega, täiesti loomulikult, ilma liialdamata, tekivad kolm põhiprintsiipi, mille põhjal tuleks enda jaoks välja töötada kõige ratsionaalsem toitumissüsteem, kõige mõistlikumad ja maitsvamad menüüd: rahvusköögi road (ennekõike omad, aga ka sobivad ja meeldivad „võõrad” road); tuttavad ja armastatud road, traditsioonilised perekonna eelmistele põlvkondadele; road, mida igaüks isiklikult hindab ja mis meeldivad.

Need on jooned, millest tuleks lähtuda, valides endale erinevate menüüde vahel oma elu erinevatel perioodidel. Peaasi on luua mitmekesisust – nii toidu kui ka maitse osas, kulinaarselt, mis on suuresti seotud erineva kulinaarse töötlemisega. Ja see tähendab, et te ei saa oma toitumist piirata ainult tooreste köögiviljade või ainult keedetud roogadega, vaid peate sööma kulinaarselt võimalikult mitmekesiselt, see tähendab, sööma küpsetatud, grillitud, praetud ja hautatud roogasid, varieerides mitte ainult toitu ennast, vaid ka selle töötlemisviise, muidugi võttes arvesse oma isiklikke kalduvusi ja soove. See kokkuvõttes on tervislik ja loomulik alus tõeliselt täisväärtuslikule toitumisele igas mõttes, kus te ei pea kunstlikult kaloreid, vitamiine, valke ja rasvu lugema, sest kõik toimib iseenesest õigesti. Peab vaid olema maitsev ja isuäratav. "Söö, kuni kõht on värske!" See tähendab, et sööge kõike õigesti, kuni olete terve, ja ärge laske ebaõigel toitumisel viia mitmesuguste haiguste tekkeni, mis võivad kehtestada sunnitud dieedi, sundida teid sööma arstide kehtestatud menüü järgi, mis on võib-olla kõige kohutavam asi elus.

Mitte ilmaasjata ei öelda: "Veski on tugev veega ja inimene toiduga." See tähendab muidugi tervislikku ja maitsvat toitu.

Järeldused

Nüüd on saamas selgeks, et toidu kvaliteedi ja toitumise probleemi lahendamine nõuab mittetraditsioonilisi lähenemisviise. Toitumist võib pidada elusorganismi põhitegevuseks ning nende protsesside juhtimine on tõhus viis inimelu kvaliteedi ja kestuse parandamiseks, haiguste ennetamiseks ja raviks.

Fakt on see, et ideaalse toitumise kontseptsioon kajastas ja oli kooskõlas üldtunnustatud seisukohtadega inimkonna evolutsiooni kohta. Kuid viimasel ajal on meie teadmistes toitumise füsioloogiast ja biokeemiast ning toidu omastamise protsessidest toimunud kiire areng. Üks peamisi stiimuleid toitumise teoreetiliste probleemide väljatöötamisel seisneb esmatähtsate praktiliste vajaduste rahuldamises.

Võib tunduda, et ideaalse toidu ja ideaalse toitumise idee kaalumine selliste lähenemisviiside raamistikus võimaldab meil väita, et see kuulub kaunite utoopiate valdkonda ning käesoleval sajandil ja lähitulevikus see probleem tõenäoliselt ei lahene. See tähendab, et ideaalne toitumine on müüt.

Oluline on toitumise tüübi valik õigesti läbi mõelda, et luua endale ja oma perele individuaalne menüü. See aitab mitte ainult säilitada tervist ja töövõimet, vaid ka pikendada aktiivset ja täisväärtuslikku elu. Sellise lähenemisviisi korral pole ideaalne toitumine enam müüt, vaid objektiivne reaalsus.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]