Mõned märkused leiva kohta

Jahu, teravilja ja muude tervete teraviljade valmistamist on juba ammustest aegadest laialdaselt kasutatud ja see jääb tänapäevani tähtsaks. Teraviljast saadud leib on juba ammu olnud üks levinumaid toidukaupu erinevates riikides, eriti Ukrainas. Kogu teradest saadud jahu on mitmeid eeliseid, mida saab tänapäevase tehnoloogia abil suurendada. Kuid tänapäeval domineerib puhastatud sigalijahu leiba. Viimane erineb tunduvalt jahust, mis on saadud terveid teradest. Seega on soriaalse jahu koostisest välja jäetud tera väliskestad, embrüo ja scutellum, samuti endospermi pinnakiht, aleuroonikiht. Tabelist nähtub, et kõrgekvaliteetse jahu saamisel tekib umbes 20-30% terasmassi kadu. Tuleb märkida, et kliidesse jäetakse suur hulk väärtuslikke toite, sealhulgas vitamiine ja lipiide, mis sisaldavad peamiselt toidus küllastumata rasvhappeid, aga ka mineraalsooli ja toidu kiudaineid. Eriti oluline on see, et ligikaudu 30% kõige väärtuslikest valkudest kliidesse kaob. Nii nisu- kui ka rukk-pruunid sisaldavad mitmeid väärtuslikke toidukomponente, sealhulgas toiduvili, valke, rasvu jne.

Nisu ja rukki kliide keemiline koostis (Dudkin jt, 1988, koos muutustega)

Kliide koostis	Klose vastava aine kogus (% kuivainesisalduseni)
	Nisukliid	Rukkliid
Gemcellellulose	26.60	35,31
Tselluloos	8,80	4,60
Lignin	9.90	9,82
Toiduvalgustusega polüsahhariidide + ligniini summa	45,30	49,73
Valk (N 6x25)	14.80	17.02
Rasvad	3.22	3.26
Tuhk	5,95	5.64
Tärklis	23.01	21.20

Leiva omaduste ja toidu kvaliteedi (eriti kõrgekvaliteediliste valkude suhtes) täiendav paranemine võib toimuda mitmel viisil. Eriti Suurbritannias ja paljudes teistes riikides tehakse seda, lisades 2-6% kuivatatud piimapulbrit peamistest kaubanduslikest sortidest jahu. See piimatoode moodustab umbes 60% loomse päritoluga seeditavatest täisväärtuslikest valkudest, mis koos leiva gluteenvalgudega rikastavad üksteist vastastikku. Leiva kvaliteeti saab parandada ka muude kaubanduslikult kättesaadavate põllumajandustoodete lisamisega, mis on toodetud eraldi toidu lisaainena.

Hiljuti töötati välja uus paljundusmaterjal leiba, lisades 3% toiduvärvidest. Selles leibas on kogu toiduvärvi kogus peaaegu 1,6 korda kõrgem kui tavalisel leibal ja kütteväärtus on 6% madalam. Samas on uut liiki leibis 1,5% pektiini, mida tavalises leiba ei esine.

On oluline, et toiduvalkude kasutamine annab majandusliku mõju, kuna nisujahu tarbimine väheneb. Veelgi olulisem on see, et ballastitarikaste rikaste tarbimine suurendab toidukorra päevast tarbimist toiduvalmis kiust ja vastab paremini inimese vajadustele.

[1]

Järeldused ja kommentaarid

Tuleb märkida, et toidu tarbimine ei ole ainult meie keha vajalike ehitus- ja energiamaterjalide kasutuselevõtu viis. See on ka võimalus saada mitmesuguseid võõraid aineid, mõnikord kahjulikke või isegi väga kahjulikke aineid, mis kogunevad toidutoodetes pikas perspektiivis nende saamiseks. Paljudel juhtudel põhjustavad üritused saagikuse suurendamiseks mis tahes viisil ülemääraseid väetisi, näiteks lämmastikväetisi, pinnasesse sisenemist ja toksiinide ja tööstuslike saasteainete kogunemist toiduainetes. Vahepeal on troofilise ahela lõpus inimene, kelle jaoks nitraatide kontsentratsiooni suurendamine toidus võib põhjustada mitmeid haigusi, sealhulgas pahaloomulisi tuumoreid. Samal ajal on tuntud suuri saavutusi kõrge saagikuse saamisel, mis põhineb kõrgelt kasvatataval põllumajandusel. See on pikaajaline ja tähelepanuväärne nii tööstus kui ka teaduslik traditsioon meie riigis.

Lõpuks on toitumine oluline ka lõõgastumiseks (lõõgastumiseks), mis on teatud ajahetke inimese pingelises elus, täis erinevate stressidega. Soodsad ja vaiksed toitumistingimused on vajalikud nii toidu tavapäraseks kääritamiseks kui ka normaalse elu rütmi säilitamiseks. Seda tuleks meeles pidada, kui korraldada mitte ainult kõiki avalikke, vaid ka kodutarbeid.

Viimane on oluline mitte ainult praegusel ajal, vaid tulevikus veelgi olulisem kui inimese ja tema kunsti tehnoloogiline jõud, et kujundada selliseid toiduaineid, mida praeguseks loeti looduse omandiks. Lisaks sellele on piisava toitumise kontseptsioonil üldine filosoofiline tähendus, sest ideaalsete toitude ja ideaalse toitumise probleemi, mida arutatakse järgmises peatükis, tuleks neid seisukohti analüüsida.

[2]