Toidumürgistuse põhjused ja tekitajad

Toidumürgituse peamised põhjused on bakteritega saastunud või toksiine sisaldavate toodete ebamõistlik tarbimine, samuti toiduainete töötlemise standardite ja isikliku hügieeni reeglite eiramine. Kui üldistame toidumürgitust või toksilist infektsiooni esilekutsuvate tegurite suurt mitmekesisust, saame vaid mõned sõnad:

• Mustus.
• Mürgid.
• Vale ladustamine.

Enamasti on nakatumises ühel või teisel moel süüdi inimene ise: kas ta toitub ebamõistlikult ja sööb kahtlase päritoluga toitu või on ta toiduinfektsiooni varjatud kandja ja nakatab paljusid enda ümber olevaid inimesi. Palju harvemini on toksilise nakkuse põhjustajaks loomad ja putukad, kes on võimelised nakkust edasi kandma. Näiteks kui lehmal on mädane mastiit, on tema piim saastunud.

Kui piima ei keedeta ega muul viisil töödelda (pastöriseerita), kahekordistub piimatoodetest tingitud toidumürgituse oht.

Loetleme tüüpilised toidumürgituse põhjused:

1. Homo sapiens, kes ei järgi isikliku hügieeni reegleid ja hakkab süüa tegema. Kahjuks on selline banaalne põhjus tegur, mis provotseerib enam kui 60% kõigist toiduprobleemidest.
2. Liha, kala, piim, mida pole kuumtöödeldud. Toorprodukti peetakse toidumürgituse seisukohalt potentsiaalselt ohtlikuks.
3. Bakteritega saastunud vesi, samuti koorikloomad ja mereannid, mis nagu käsn imavad endasse kõik veeelemendi kahjulikud ained.
4. Lemmikloomad, putukad, kes puutuvad kokku toidu või söögiriistadega.
5. Töötlemata, pesemata köögiviljad, puuviljad, rohelised. Need on sageli külvatud mullas leiduvate bakteritega.

Järgmised tegurid aitavad kaasa ka toksiliste infektsioonide tekkele:

• Mikroobidele soodne temperatuur. Bakterite paljunemise ideaalseks temperatuuriks peetakse inimese normaalsele kehatemperatuurile vastavat temperatuuri, st 36,5–37 kraadi. Mikroorganismid on aga võimelised paljunema ka karmimates tingimustes, neile sobivad üsna hästi temperatuuripiirid +10 kuni 65 kraadi.
• Niiskus on see, mis soodustab bakterite kasvu.
• Ajategur on üks olulisemaid. Igasugune jagunemine või paljunemine võtab aega, ükski bakter maailmas ei saa hetkega kahekordistuda. Kui toidu valmistamise ja tarbimise vahel möödub üks või kaks tundi, on see mikroorganismide paljunemiseks täiesti piisav. Toit tuleks hoida külmkapis või serveerida kohe.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Toidumürgituse patogeenid

Kõige sagedamini provotseerib haigust bakteriaalne põhjus. Kõigist paljudest kahjulikest mikroorganismidest on kõige "kuulsamad" stafülokokid, E. coli ja salmonella. Edetabeli teisel astmel on algloomad, amööbid, parasiidid ja viirused, palju harvemini põhjustavad toidumürgitust taimset päritolu toksiinid (mürgid), välja arvatud sügisene "seeneperiood". On vaja eristada toiduinfektsioone provotseerivaid patogeenseid mikroorganisme toidumürgituse tekitajate mõistest. Mürgiste infektsioonide põhjustajateks olevad bakterid ei saa seedetraktis jaguneda ega paljuneda. Paljunemisprotsess (viljastamine) toimub otse toidutootel.

Siin on nimekiri peamistest ja sageli tuvastatud patogeenidest:

1. Proteus vulgaris – Proteus, suurde enterobakterite sugukonda kuuluv kepike. Bakter on äärmiselt liikuv, paljuneb tootel toatemperatuuril vabas õhus, inimorganismis eritab soolemürke (enterotoksiine).
2. Staphylococcus aureus on kuldne stafülokokk, mis eritab organismis (soolestikus) tugevat toksiini. Kuldne stafülokokk on väga levinud ja seda võib leida kõikjal. Toiduained, näiteks piim ja liha, on eriti soodsad tingimused selle paljunemiseks.
3. Erinevat tüüpi klostriidid. Eriti ohtlik on liik Clostridium perfringens, mida leidub pinnases, loomade ja inimeste väljaheites. Klostriidide eritatav toksiin on agressiivne ja tungib kiiresti vereringesse, mõjutades neere, maksa ja veresoonte seinu. Haigusele on iseloomulikud sagedased surmaga lõppevad anaeroobse sepsise tõttu.
4. Clostridium botulinum on botuliintoksiin, mis põhjustab ägedaid sümptomeid, haiguse rasket kulgu ja üsna suurt surmaga lõppevate tulemuste protsenti. Patogeen on anaeroobne batsill, st selline, mis paljuneb ainult ilma õhuta (konserveerimine, suletud pakend).
5. Bacillus cereus – cereus, grampositiivne mikroorganism perekonnast Bacillus. Cereusega nakatumise sümptomid sarnanevad klostriidide põhjustatud haiguse ägedate sümptomitega. Bakter toodab kahte ohtlikku toksiini, mis põhjustavad tugevat oksendamist ja kontrollimatut kõhulahtisust.
6. Klebsiella – Klebsiella, bakter, mis võib mullas ja olmetolmus ellu jääda mitu kuud. Mikroorganism satub inimkehasse määrdunud käte, pesemata köögiviljade, marjade, puuviljade ja vee kaudu. Klebsiella kuulub oportunistlike mikroorganismide kategooriasse, kuna seda leidub tavaliselt teatud kogustes inimese soolestiku mikroflooras.
7. Enterokokk – enterokokk on streptokokkide perekonda kuuluva laktobatsillide alamliik. Enterokokid paljunevad peaaegu igas niiskes ja soojas keskkonnas. See on samuti inimkehas elav tinglikult patogeenne mikroorganism. Enterokokkide massiline söömine toiduainetesse võib põhjustada toidumürgitust.

Peaaegu kõik toidumürgitust põhjustavad patogeenid on äärmiselt visad ja vastupidavad temperatuurimõjudele. Peamine patogeenide levikut soodustav tegur on toiduainete ebapiisav põhjalik töötlemine, nende ebaõige valmistamine või ebaõige ladustamine. Kõigi patogeenide suhtes on vastuvõtlikkus väga kõrge; statistika kohaselt haigestub 85–90% saastunud toitu söönud inimestest.

Stafülokokk-toidumürgitus

On teatud tüüpi patogeenseid stafülokokke, mis toidu kaudu seedetrakti sattudes toodavad tugevat enterotoksiini. Stafülokokk-toidumürgitus on nakkuse variant, mille põhjustajaks on üks bakteri kuuest serotüübist. Serotüübid jagunevad tähestiku tähtede järgi, vastavalt eristatakse A, B, C, D, E ja F alatüüpe. Need stafülokokitüübid kuuluvad Staphylococcus aureus'e hulka, kuna moodustavad iseloomuliku kuldse pigmendi.

Staphylococcus aureus on väga vastupidav igasugustele tingimustele ja võib külmutatud toodetes ellu jääda kuus kuud. Staphylococcus ei karda happelist keskkonda, kõrgeid temperatuure ega leeliseid. Nakkuse neutraliseerimiseks on vaja pikka keetmist või praadimist temperatuuril vähemalt 75–80 kraadi. Staphylococcus aureuse lemmikkeskkond paljunemiseks on piim ja kõik piimatooted, just piim saab kõige sagedamini stafülokokkbakterite põhjustatud toksilise infektsiooni allikaks. Mikroorganismid võivad paljuneda temperatuuril 16–18 kuni 37–40 kraadi, piimatoote seemendamiseks piisab mõnikord 4–5 tunnist. Enterotoksiini toodetakse reeglina keetmata või pastöriseerimata piimast valmistatud toodetes. Nakkusallikaks on värske fetajuust, kohupiimamass, hapukoor, laabiga valmistatud juustud. Ohtlikud on ka kõik magusad koorekihiga kondiitritooted, eriti piimal oleva vanillikreemiga. Suhkur, niiske piimakeskkond ja tärklis on soodsad tingimused stafülokoki elutegevuseks.

Harvemini seemendab stafülokokk liha ja lihatooteid. See nakatab nõrgenenud immuunsüsteemiga haigeid loomi või paljuneb sobimatutes tingimustes säilitatud lihatoidul.

Stafülokokiga nakatatud piima-, liha- või köögiviljaroogade organoleptilised omadused ei muutu, seega ei erine toidu maitse ja lõhn absoluutselt tervislikust, nakatumata toidust. Stafülokokist tingitud toidumürgituse peamine süüdlane on inimtegur ehk inimene, kes toitu valmistab, hoiustab või sellega mingil viisil kokku puutub. Nakkusallikaks võib olla ka haige loom, näiteks mastiidi või siseorganite haigustega lehm. Sellistel juhtudel nakatatakse piima ja tapetud looma liha võib saastuda.

Tundmatu etioloogiaga toidumürgitus

Tundmatu ja ebaselge etioloogiaga haigused on tänapäeva kliinilises praktikas haruldased. Siiski esineb endiselt teadmata etioloogiaga toidumürgitust, mida saaks põhjalikumalt uurida, kui mitte pidevaid hooajalisi massiinfektsioone juba teadaolevate patogeenidega. Ebaselge põhjusega toidust levivate haiguste hulka kuuluvad:

1. Kašin-Becki tõbi (Urovi tõbi). Haigusel on selge territoriaalne lokaliseerimine - Amuuri oblast ja Transbaikali tsoon. Üksikjuhtumeid diagnoositi Hiinas, Venemaa keskvööndis. Haigust kirjeldas esmakordselt Kašin 19. sajandi lõpus, tema andmed kinnitati aastakümneid hiljem, kui dr Beck ravis väikese Urovi jõe orus tervet asulat, mis kannatas skeleti degeneratiivsete muutuste all. Kõige sagedamini mõjutab Urovi tõbi 5-6 kuni 14-16-aastaseid lapsi ja noorukeid. Ilmselt deformeeruvad laste selgroog ja jäsemed skeleti kiire moodustumise ja keha ümberkorraldamise perioodil kaltsiumi puuduse tõttu toidus. Samuti võib tänapäeva mikrobioloogide sõnul olla haiguse üheks põhjuseks kohalike veeallikate mikroelementide sisalduse tasakaalustamatus (liigne hõbe, magneesium ja seleeni puudus).
2. Haffi tõbi, Yuksi või Sartlani tõbi ehk paroksüsmaalne toksiline müoglobinuuria (ATMM). Nimevalikute mitmekesisuse põhjal otsustades pole haigust veel täielikult uuritud. Haigus on selgelt lokaliseeritud ka territoriaalse epidemioloogilise pildi järgi ning seda esineb kõige sagedamini Lääne-Siberi, Uuralite, mõnede Peterburi veekogude, Balti riikide ja Ukraina järvede rannikualadel. Haffi tõve sümptomiteks on äkiline, paroksüsmaalne lihasvalu. Valu on nii intensiivne, et see viib inimese ajutise liikumatuseni. Hood võivad kesta kuni 4-5 päeva ja põhjustada lämbumist diafragma ja roietevaheliste lihaste halvatuse tõttu. Nakkusallikaks peetakse kalu, mis omakorda muutuvad mürgiseks veekeskkonna reostuse, mürgise taime - tungaltera - kasvu tõttu veekogude piirkonnas, samuti vee saastumise tõttu siniroheliste ja pruunvetikate toksiinidega.
3. Sigvatera on toksiline infektsioon, mis esineb India ja Vaikse ookeani rannikul elavate inimeste seas Kesk-Ameerika riikides. Toksiini toodavad umbes 300 mere- ja ookeanielanikuliiki, keda kasutatakse toiduna. Inimesi võivad mürgitada kaheksajalg, marliin, tuunikala ja makrell. Ühe versiooni kohaselt kogunevad kalad toksiini (ihtüosarkotoksiini), kuna nad toituvad mürgistest väikestest organismidest. Sigvatera on äärmiselt tugev, põhjustades allergilise reaktsiooni sarnast sügelust, seejärel tekib keele ja huulte püsiv tuimus. Võimalik on oksendamine ja kõhulahtisus, valgustundlikkus, lööve, kuid oht on hingamissüsteemi halvatus. Suremus on 7–10% haiguste koguarvust ning ohvrid paranevad raskelt ja pikka aega.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Toidumürgituse tüübid

Kliinilises praktikas jaguneb toidumürgitus järgmisteks tüüpideks:

1. mikroobsed haigused.
2. Mittemikroobse etioloogiaga toidumürgitus.
3. teadmata etioloogiaga toidumürgitus.

Allolev tabel näitab selgelt toidumürgituse tüüpide jaotust ja peamisi põhjuseid, mis neid esile kutsuvad.

Liik, rühm	Alamrühm	Peamine tegur, põhjus
Mikroobne toidumürgitus	Mürgised infektsioonid	1. Saprofüüdid, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - soolepulgad. 2. Cereus, Proteus, enterokokid, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Toksikoosi tüübid:
	1. Bakteriotoksikoos	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, cereus emeetiline vorm
	2. Mükotoksikoosid	Fusaria, tungaltera, mikroseened
Mittemikroobse etioloogiaga toidumürgitus	Looduselt mürgised taimed	Metsikud lilled, marjad, ürdid, seened
	Toote komponendid, mürgised tooteosad	Piim, mõnede kalaliikide mari
	Tooted, mis on säilitustingimuste tõttu mürgiseks muutunud	Kirsi-, aprikoosi- ja mandliseemned, päikese käes viibinud kartulid, idandatud kartulimugulad, toored värsked oad (valged), pöögipähklid. Kalamari säilitatakse ebasobivates tingimustes

Mürgiste infektsioonide tüübid on olulised mitte ainult haiguse täpseks diagnoosimiseks ja uurimiseks, vaid ka tõhusa ravi valimiseks, millest ohvri elu sageli sõltub (seenemürgitus, kaaviar).

Mikroobne toidumürgitus

Mikroobne toidumürgitus moodustab peaaegu 95% kõigist toksilistest infektsioonidest; need haigused võivad esineda erinevates vormides ja jagunevad järgmiselt:

1. Toidumürgitus.
2. Toidumürgitus (toksikoos).
3. Bakteritega saastunud toit on peamine nakkusallikas, kuid haiguse eest peetakse peamiselt vastutavaks inimesi.

Mikroobne toidumürgitus - toksikoinfektsioonid. Need on kõige levinumad haigused, mis algavad korraga ja on seotud sama roa või toote tarbimisega paljude inimeste poolt. Toidutoksikoinfektsioon algab ja kulgeb väga ägedalt, kuid möödub ka kiiresti. Toksikoinfektsioone provotseerivad sellised patogeenid:

• Proteasid.
• Cereus.
• Clostridium perfringens'i kepikesed.
• Vibrio parahaemolüütiline.
• Citrobacter.
• Enterobakter.

Toksilised infektsioonid tekivad kõige sagedamini soojal aastaajal ja on seotud toiduainetega, mis pole läbinud korralikku kuumtöötlust. Haiguse peamised allikad on piimatooted, pearoad (salatid, kartulipüree), hakkliharoad (liha, kala). Need haigused kestavad harva kauem kui 5 päeva ja neil on soodne prognoos. Erandiks on bakteri Clostridium perfringens põhjustatud toksiline infektsioon, mis võib põhjustada nekrootilist enteriiti.

Mikroobne toidumürgitus ehk toksikoos. Need on haigused, mis tekivad bakteriaalseid toksiine sisaldava toidu tarbimisest. Toidutoksikoosi põhjustajateks võivad olla:

1. Staphylococcus aureus.
2. Botuliintoksiini pulk.
3. Seened - Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mükotoksikoosid).

Bakteriaalne toidumürgitus

Bakteritega saastunud toidumürgitust nimetatakse toidust levivateks toksilisteks infektsioonideks (FTI). Enamasti põhjustavad haiguse järgmiste patogeenide tekitatud toksiinid:

1. Staphylococcus aureus, kuldne stafülokokkbakter, toodab toksiini, mis mõjutab inimese seedetrakti. Staphylococcus aureus on väga vastupidav keskkonnamuutustele ja suudab ellu jääda isegi madalatel temperatuuridel. Toit on Staphylococcus aureusele ideaalne keskkond, eriti kui on õige õhuniiskus ja soojus. Iga valmistatud roog, mida kohe ei sööda, vaid mis jäetakse lauale, on potentsiaalselt ohtlik stafülokokk-nakkuse allikas. See kehtib eriti piimatoodete, vanillikastmega saiakeste ja majoneesiga maitsestatud roogade (salatite) kohta.
2. Cereus – Bacillus cereus „armastab“ kõiki riisiroogasid ja seda võib leida ka kuivast riisist. Kui pilaff või riisipuder on laual 2–3 tundi, võivad bakterid hakata tootma toksiini. Cereus on väga vastupidav kõrgetele temperatuuridele, isegi pikaajaline keetmine, sealhulgas korduv keetmine, ei tapa alati Bacillus cereust.
3. Kõige ohtlikumad klostriidid on Clostridium perfringens, mis statistika kohaselt lõpeb 2% juhtudest sooleseina nekroosiga. Nakkusallikaks võivad olla lihatoidud, mis pole läbinud korralikku kuumtöötlust, oadest valmistatud road, linnuliha. Kergemal kujul möödub klostriidiatega nakatumine üsna kiiresti.

Bakteriaalne toidumürgitus on kõige sagedamini diagnoositav haigus, meditsiinimaailm on seda üsna hästi uurinud, kuid see mõjutab endiselt suurt hulka inimesi. Tõenäoliselt on see tingitud avalikkuse ebapiisavast teadlikkusest mürgiste infektsioonide ohtudest ning sanitaar- ja isikliku hügieeni põhireeglite eiramisest.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Mittemikroobne toidumürgitus

Mittemikroobse etioloogiaga toidumürgitus ei moodusta rohkem kui 10% toiduga seotud toksiliste infektsioonide koguarvust.

Mittemikroobne toidumürgitus liigitatakse järgmiselt:

1. Mürgistus taimede, taimeosade (seemnete), seente, st toiduainete poolt, mis võivad oma olemuselt olla mürgised.
2. Toores värskete ubade ja teatud tüüpi mürgiste kalade tarbimisega seotud mürgistus.
3. Mürgistus toodetega, mis põhimõtteliselt ei ole mürgised, kuid võivad muutuda mürgiseks säilitustingimuste muutumise ja füsioloogiliste tegurite mõjul. See kehtib kartulite (solaniin) ja kudema minevate kalade kohta.
4. Mürgistus köögitarvete (vask, tsink, plii) koostisosadeks olevate mürgiste ainetega. See kehtib pottide, pannide ja plastnõude kohta.

Seentega kaasnev mittemikroobne toidumürgitus on seotud aastaajaga; talvel seda peaaegu ei kohta. On olemas tuntud mürgiste seente nimekiri, kuhu kuuluvad kärbseseened, mürkelid, surmakübar, valemeeseen ja teised liigid. Kõige ohtlikum on surmakübar, see põhjustab ägedat mürgistust, mis 90% juhtudest lõpeb surmaga. Mürgistuse võib saada ka viljade südamikest, kui neid piiramatus koguses süüa. Mürk – amügdaliin – muutub inimkehas vesiniktsüaniidhappeks. Toored oad on ohtlikud, kuna need sisaldavad toksiini, mida saab regulaarse kuumtöötlemisega neutraliseerida. Teatud kalaliigid – kerakala, marinka, barbel – toodavad kudemise ajal inimestele ohtlikku toksiini, mida leidub kaaviari ja piimas. Tsingi- või vasemürgistus võib tekkida köögiriistade kasutamise eeskirjade rikkumise tõttu.