Toidumürgituse põhjused ja toimeained

Toidumürgituse peamisteks põhjusteks on bakteritega saastunud või toksiini sisaldavate toodete ebamõistlik kasutamine, samuti toidukäitlemisstandardite ja isikliku hügieeni eeskirjade eiramine. Kui me kokkuvõtvalt tohutut arvu tegureid, mis põhjustavad toiduseisundi või toksilist infektsiooni, siis saame vaid paar sõna: 

• Muda.
• Mürgid.
• Vale ladustamine.

Kõige sagedamini on nakatumine ühel või teisel viisil isikul süüdi: kas ta on oma toitumises põhjendamatu ja neelab toidu küsitava päritolu või on toiduainetega nakatumise peidetud kandja ja nakatab paljusid inimesi. Mõnikord on mürgise nakkuse põhjustajaks loomad ja putukad, kes suudavad infektsiooni taluda. Näiteks, kui lehm on haavatud luumulise mastiidiga, nakatub tema piim.

Kui piima ei allu keetmine ega muu töötlemine (pastöriseerimine), suureneb piimatoodete toidu mürgistuse tõenäosus poole võrra.

Kirjeldame toidumürgituse tüüpilisi põhjuseid: 

1. Homo sapiens, kes ei järgi isikliku hügieeni reegleid ja hakkab toiduvalmistamist. Kahjuks on see banaalne põhjus faktor, mis tekitab rohkem kui 60% kõigist toiduprobleemidest.
2. Liha, kala, piim, termiliselt töödeldud. Toorprodukti peetakse toiduga kaasas oleva haiguse mõttes potentsiaalselt ohtlikuks. 
3. Bakterid saastunud vesi, samuti koorikloomad, mereannid, mis nagu käsna absorbeerivad kõiki veemõõdu kahjulikke elemente. 
4. Lemmikloomad, putukad, kes puutuvad kokku toiduga või söögiriistadega. 
5. Töötlemata, pesemata köögiviljad, puuviljad, rohelised. Neid sageli seemevad bakterid mullas.

Infektsiooni soodustavad ka järgmised tegurid:

• Hea mikroobide temperatuur. Bakterite reproduktsiooniks sobib ideaalselt inimkeha normaalne temperatuur, see on 36,5-37 kraadi. Kuid mikroorganismid on võimelised jagama ja raskematel tingimustel temperatuuri piirid +10 kuni 65 kraadi on üsna rahuldavad. 
• Niiskus aitab baktereid mitmekesistada. 
• Ajategur on üks kõige olulisemaid. Igasuguse jagamise jaoks nõuab reprodutseerimine aega, mitte ükski bakter maailmas ei suuda koheselt kahekordistada. Kui toidu ettevalmistamise ja selle imendumise vahel kulub üks või kaks tundi, on see mikroorganismide paljunemiseks üsna piisav. Toitu tuleb hoida külmkapis või koheselt serveerida lauale.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Toidumürgituse põhjustajad

Kõige sagedamini põhjustab haigust bakteriaalset põhjust. Kõige suurema hulga kahjulike mikroorganismide kõige kuulsamad on stafülokokid, E. Coli ja Salmonella. Teine samm pingerida on hõivatud algloomad amööbidega, parasiidid ja viirused, palju vähem toidumürgituse põhjustatud toksiini (mürki) taimset päritolu, välja arvatud sügisel "seene" periood. On vaja eristada patogeensed mikroorganismid, mis provokeerivad toiduinfektsioone, ja mõiste - toidumürgituse põhjustajaid. Bakterid, mis on mürgiste nakkuste süüdlased, ei saa seedetraktiga jagada ega paljuneda. Taastamisprotsess (seemendamine) toimub otse toiduaines.

Loetleme peamised, tihti avastatud patogeenid: 

1. Proteus vulgaris on proteus, mis kuulub suurele enterobakterite perekonnale. Bakter on äärmiselt mobiilne, mitmekordistab toodet toatemperatuuril vabas õhus, inimkehasse sekreteerib soolemürgid (enterotoksiinid). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, mis organismis (soolestikus) sekreteerib tugeva toksiini. Staphylococcus aureus on väga levinud ja seda võib leida kõikjal. Eriti soodsad on selle paljundamise tingimused toiduained - piim, liha. 
3. Erinevate liikide klostridia. Eriti ohtlik on Clostridium perfringensi ilmumine mullas (maa peal), loomade ja inimeste väljaheide. Clostridia poolt sekreteeritud toksiin on agressiivne ja tungib kiiresti vereringesse, mõjutades neerusid, maksa ja anumate seinu. Seda haigust iseloomustab anaeroobse sepsise tagajärgede sagedane surmav toime. 
4. Clostridium botulinum - botuliintoksiin, provotseerides ägedaid sümptomeid, raske haigusjuhtum, mille suremus on suhteliselt suur. Selline põhjustaja on anaeroobne rod, see on see, mis korrutatakse ainult ilma õhust (säilitus-, hermeetilised pakendid). 
5. Bacillus cereus - tsereus, perekonna Bacillus grampositiivne mikroorganism. Teresusse nakatumise sümptomid sarnanevad klostriidia põhjustatud haiguse ägedate sümptomitega. Bakter tekitab kaks ohtlikku toksiini, mis tekitavad tugevat oksendamist ja indutseerivat kõhulahtisust. 
6. Klebsiella on klebsiella, bakter, mis võib mitu kuud elada, majapidamises tekkiv tolm. Inimorganismis satub mikroorganism musta käte, pesemata köögiviljade, marjade, puuviljade, vee kaudu. Klebsiella kuulub tingimustega patogeensete mikroorganismide kategooriasse, kuna see on tavaliselt teatud kogustes inimese soole mikroflooras. 
7. Enterokokk - enterokokk on streptokoki perekonna lactobacilli alamliik. Enterokokid reprodutseerivad peaaegu igas niiskes ja soojas keskkonnas. See on ka tingimuslikult patogeenne mikroorganism, mis elab inimkehas. Toiduainete massiline seemendamine Enterokokk võib põhjustada toidumürgitust.

Peaaegu kõik toidumürgitusained on äärmiselt sitke ja temperatuuri mõjul vastupidavad. Patsientide edasikandumist soodustavaks peamiseks teguriks on toiduainete ebapiisav hoolikas töötlemine, ebaõige ettevalmistamine või ebaõige ladustamine. Tundlikkus haigusjuhtumite vastu on väga kõrge, statistika kohaselt on 85-90% saastunud (saastunud) toote maitsestunud inimesest haigestunud.

Stafülokoki toidumürgitus

On teatavat tüüpi patogeensed stafülokokid, mis toodavad tugevat enterotoksiini, mis on toidu kaudu lõksus seedetraktis. Stafülokoki toidumürgitus on ühe kuuenda bakteriaalse serotüübiga nakatumise variandid. Serotüübid on jaotatud tähestikulises tähestikus, vastavalt jaotatakse A, B, C, D, E, F alamliik. Need stafülokokid kuuluvad Staphylococcus aureus'ile, kuna need moodustavad iseloomuliku kuldse pigmendi.

Stafülokoki bakterid on väga vastupidavad mis tahes tingimustele ja suudavad pool aastat jääda külmutatud isegi toidus. Staphylococcus ei karda happelist keskkonda, kõrge temperatuuri, leeliseid. Infektsiooni neutraliseerimiseks vajate pikka keemis- või küpsetamise protsessi temperatuuril vähemalt 75-80 kraadi. Lemmik kasvulava Staphylococcus aureus on piima ja kõik piimatooted, nimelt piima sageli muutub allikas mürgistus põhjustatud stafülokoki bakterid. Mikroorganismid võivad korrutada temperatuuriga 16-18 kuni 37-40 kraadi, piimatoote seemendamine on sageli piisav 4-5 tundi. Enterotoksiin toodetakse reeglina toortubakas või pasteerimata piimast valmistatud toodetes. Nakkuse allikaks on värske juust, juustu mass, hapukoor, laia ensüümiga valmistatud juustud. Ka kõik kreemja kihiga maiustused, eriti piimast valmistatud, on ohtlikud. Suhkur, niiske piima keskkond, tärklis on soodsad tingimused stafülokoki eluks.

Vähem sagedamini stafülokokk inseneinates liha ja lihatooteid. See nakatab haigeid loomi, kellel on nõrgenenud immuunsüsteem või mitmekordistub ebasobivates tingimustes hoitavate lihatoitude puhul.

Stafülokokkidega leotatud piima, liha või köögiviljaanalüüsi organoleptilised omadused ei muutu, nii et toidu maitse ja lõhn ei erine tervete nakatumata tervisest. Peamine süüdlane, mille tõttu satub stafülokokkide toidumürgitus, on inimtegur, st inimene, kes kokki, poodides või mingil viisil toiduainetega kokku puutub. Ka nakkuse allikaks võib olla haige loom, näiteks mastiidi lehm või siseorganite haigused. Sellistel juhtudel seemned on seemenud, tapetud looma liha tõenäoliselt saastatuna.

Tundmatu etioloogia toidumürgitus

Tundmatu ebaselge etioloogiaga haigused kaasaegses kliinilises praktikas - harv nähtus. Kuid teadmata etioloogia toidumürgitesse on ikka veel tekkinud, mida oleks võinud põhjalikumalt uurida, kui see ei oleks juba teadaolevate patogeenide pideva hooajalise massilise nakatumise tõttu. Ebatõenäolisteks põhjusteks on toiduga kaasnevad haigused: 

1. Kashin-Beki haigus (tasehaigus). Haigusel on selge territoriaalne asukoht - Priamurye ja Transbaikal. Üksikuid juhtumeid diagnoositi Hiinas, Venemaa keskosas. Haigus kirjeldati esmakordselt Kashin lõpus XIX- sajandi oma andmed kinnitanud kümme aastat hiljem, kui dr Beck raviks terve küla orus väikese jõe varustada kannatavad degeneratiivsed muutused luustikus. Kõige sagedamini mõjutab haiguse tase laste ja noorukite vanus 5-6-14-16 aastat. Loomulikult on luusüsteemide kiire kujunemise ja keha ümberkorraldamise aeg lastel toidu kaltsiumisisalduse tõttu lülisamba ja jäsemete deformeerunud. Samuti on üheks põhjuseks haiguse, vastavalt kaasaegse mikrobioloogia, tasakaaluhäireid võib olla mikroelemendisisalduse kohalikus veeallikatega (küllus hõbe, magneesiumi ja seleeni defitsiit). 
2. Haffi tõbi, Yuksovskaya või Sartlani haigus või paroksüsmaalselt toksiline müoglobinuuria (ATPM). Nimetatud variantide järgi ei ole haigus veel põhjalikult uuritud. Haigus on ka selgelt lokaliseeritud territoriaalse epidemioloogilise pildi ja esineb kõige sagedamini rannikujärved Lääne-Siberi, Uurali, mõned vee linnaosade Peterburis Balti riikides ja Ukrainas. Gaffiani haiguse sümptomeid iseloomustavad äkilised, paroksüsmaalsed valud lihastes. Valu on nii intensiivne, et see viib inimese ajutiselt immobiliseerida. Rünnakud võivad kesta kuni 4-5 päeva ja põhjustada asfiktsiooni diafragma ja vahemereliblede lihaste halvatusest. Nakkusallikas loetakse kala, mis omakorda muutub mürgine, sest veereostus, kuna kasvav mürgiseid taimi - tungaltera on veekogude läheduses, samuti tänu vee saastumise toksiinid sinine-roheline ja pruun vetikad. 
3. Sigwatera on toksikooptikatsioon, mis esineb India, Vaikse ookeani ja Kesk-Ameerika riikide rannikualadel elavate inimeste seas. Toksiin toodab umbes 300 sorti mere- ja ookeani elanikke, mida tarbitakse toiduna. Inimesed saavad mürgitada end kaheksajalgade, marlini, tuuni, makrelli. Vastavalt ühele versioonile koguvad kalad toksiini (ihtiotsarktoksiin), kuna nad söödavad mürgiseid väikseid organisme. Sigwatera voolab väga kõvasti, põhjustades sügelust, mis on sarnane allergilisega, siis moodustub keele ja huulte püsiv tuimus. Oksendamine ja kõhulahtisus, valgustundlikkus, lööve on võimalikud, kuid oht on hingamiselundite halvatus. Suremus on 7-10% haiguste koguarvust, ohvrite taastumine on raske ja pikk.

[7], [8], [9], [10], [11]

Toidumürgituse tüübid

Toidu mürgitus kliinilises praktikas on jagatud järgmistesse kategooriatesse: 

1. mikroobide haigused.
2. mittemikroobse etioloogia toidumürgitus.
3. ebaselge etioloogia toidumürgitus.

Alljärgnev tabel näitab selgelt toidumürgituse spetsiifilist levikut ja neid põhjustavaid peamisi põhjuseid.

Kuva, rühm	Alarühm	Peamine tegur, põhjus
Mikroobide toidumürgitus	Toksikanalüüsid	1. Saprophytes, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Toksilisuse tüübid:
	1. Bakteriotoksikoos	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, tsereesiumi söömisharjumused
	2. Mükotoksikoos	Fuzariyya, sporesya ja mikroskoopia
Mittemikroobse etioloogia toidumürgitus	Taimed, mis on mürgised	Looduslikud lilled, marjad, maitsetaimed, seened
	Toote komponendid, mürgised tooteosad	Piim, mõne kalaliigi kaaviar
	Tooted, mis on ladustamistingimuste tõttu muutunud toksilisteks	Kurgid, aprikoosid, mandlid, päikesepaistelised kartulid, seemnemata kartuli mugulad, toores värske oad (valge), pöök pähklid. Ebapiisavates tingimustes ladustatud kalamunad

Mürgiste nakkuste tüübid on olulised mitte ainult haiguse täpseks diagnoosimiseks ja uurimiseks, vaid ka tõhusa ravi valikuks, mis sageli mõjutab ohvri elu (mürgitus seentega, kaaviariga).

Mikroobide toidumürgitus

Mikroobsete etioloogiate toidumürgitus on peaaegu 95% toksiliste infektsioonide koguarvust, need haigused võivad esineda eri vormides ja jagunevad: 

1. Toidu mürgitus.
2. Toidusegamine (toksoos).
3. Bakteritega saastunud tooted on peamine nakkuse allikas, kuid inimest peetakse haiguse eest vastutavaks peamiseks isikuks.

Mikroobide toidumürgitus on toksikooptike. Need on kõige levinumad haigused, mis algavad korraga ja on seotud sama toiduga, mida paljud inimesed kasutavad. Toidust pärinev mürgisus algab ja voolab väga järsult, kuid ka möödub kiiresti. Sellised patogeenid põhjustavad järgmist: 

• Proteus.
• Cereus.
• Clostridium perfringensi pulgad.
• Paragemolüütiline vibrio.
• Cybacteria.
• Interrobakter

Mürgised nakkused esinevad kõige sagedamini sooja aastaajal ja on seotud toiduga, mida pole korralikult kuumtöödeldud. Peamised haiguse allikad on piimatooted, teine nõud (salatid, kartulipüree), hakkliha (liha, kala). Need haigused kulgevad harva kauem kui 5 päeva ja neil on hea prognoos. Erandiks on klo-sadiumi pulgast põhjustatud toksikompvektsioon, mis võib põhjustada nekrootilist enteriiti. 

Mikroobide toidumürgitus - toksoos. Need on haigused, mis tekivad toidust toidus, mis sisaldab toksiine bakteritest. Toksotoosse põhjustajad võivad olla: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Botuliinto toksiini varras.
3. Seened on fusarium, Penicillium, Aspergillus (mükotoksikoos).

Bakteriaalne toidumürgitus

Toidu mürgitus, mida bakterid nakatavad, on toidumürgitus (PTI). Enamasti on haigus põhjustatud toksiinidest, mis tekitavad selliseid patogeene:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, mis toodab toksiini, mis mõjutab inimese seedetrakti. Staphylococcus on väga keskkonnakahjustuste suhtes vastupidav ja suudab elada isegi madalatel temperatuuridel. Toit on ideaalne keskkond Staphylococcus aureus'ile, eriti kui on piisavalt niiskust ja soojust. Ükskõik milline keedetud tass, mida kohe ei tarbita, kuid laualt laetud, on potentsiaalselt ohtlik stafülokoki nakatumise allikas. Eriti puudutab see piimatooteid, maiustust valmistatud kondiitritooteid, majoneesi (salateid) riivitud nõusid. 
2. Cereus - Bacillus cereus "armastab" kõiki riisist valmistatud nõusid ja võib ka olla kuivas riisis. Kui pilaf või riisipuder on lauale 2-3 tundi, võib bakter hakata toksiini tekitama. Cereus on kõrgetele temperatuuridele väga vastupidav, isegi keemiseni, kaasa arvatud korduv, isegi mitte Bacillus cereus'iga. 
3. Kõige ohtlikumad klostridia on Clostridium perfringens, mis statistiliselt 2% juhtudest lõpevad soole seinte nekroosiga. Nakkuse allikaks võivad olla lihatoidud, mida pole korralikult kuumtöödeldud, oadest ja kodulindudest valmistatud nõusid. Kerges vormis on klostriididega nakatumine üsna kiire.

Bakteriaalne toidumürgitus on kõige sagedamini diagnoositud haigus, seda arstimaailmas on küllaltki hästi uuritud, kuid see mõjutab jätkuvalt ka suurt hulka inimesi. Tõenäoliselt on see tingitud sellest, et elanikkonna teadlikkus mürgiste nakkuste ohtude ning põhiliste sanitaarnõuete ja isikliku hügieeni eeskirjade eiramise kohta on teadlik.

[12], [13], [14]

Mittemikroobne toidumürgitus

Mittemikroobse etioloogia toidumürgitus ei sisalda rohkem kui 10% toiduga seotud toksiliste infektsioonide koguarvust.

Klassifitseerige mittemikroobne toidumürgitus järgmiselt: 

1. Mürgistus taimede, taimeosade (luud), seente, st looduslike mürgiste toiduainete tõttu.
2. Mürgistus, mis on seotud toores värskete oadade ja teatavat liiki mürgiste kalade kasutamisega.
3. Mürgistus toodetega, mis ei ole põhimõtteliselt mürgised, kuid võivad muutuda nii ladustamistingimuste kui ka füsioloogiliste tegurite mõju tõttu. See kehtib kartulite (solaniini) ja kalade kohta, kes hakkavad kudema.
4. Mürgised ained, mis kuuluvad köögiriistadesse (vask, tsink, plii). See kehtib pottide, praepannide, plastnõude kohta.

Seemnete mittemikroobne toidumürgitus seostub hooajaga, talvel neid praktiliselt ei esine. On olemas tuntud nimekiri mürgistest seenedest, mis hõlmavad kärbsepõõsaid, moraane, kahvatu kastanõelu, vale mee agarit ja muid liike. Kõige ohtlikum kastool, see põhjustab ägedat mürgitust, mis lõpeb 90% surmava tulemusega. Luu viljad võivad olla ka mürgitatud, kui neid tarbitakse toidus piiramatutes kogustes. Mürk - amügdaliin inimese kehas muudetakse vesiniktsüaniidhappeks. Toored oad on ohtlikud toksiiniga, mida saab tavapärase kuumtöötluse abil neutraliseerida. Teatud liiki kalad - pufferfish, marinka, barbel koos kudemise tekitavad inimese toksiini ohtlikke, mis sisalduvad kaaviari ja piima. Tsingi või vase mürgistus võib tekkida köögiriistade kasutamise eeskirjade rikkumise tõttu.