Rasvaasendajad: tüübid ja ohutus

Rasvaasendajad on koostisosad või tehnoloogilised süsteemid, mis osaliselt või täielikult kopeerivad toidus sisalduva rasva funktsioone: need loovad kreemja tekstuuri, säilitavad niiskust, stabiliseerivad emulsioone, parandavad sulamist ning muudavad toote sujuvamaks ja suule meeldivamaks. Neid kasutatakse lisaks kalorisisaldusele ka toote struktuuri parandamiseks, kuna ainuüksi rasva eemaldamine vähendab peaaegu alati maitset, mahlakust ja konsistentsi. [1]

Kaasaegsed ülevaated jagavad sellised koostisosad kolmeks laiaks rühmaks: süsivesikud, valgud ja rasvad. See eristamine on oluline, kuna igal rühmal on oma füüsikalised omadused ja taluvusprofiil. Süsivesikute süsteemid säilitavad peamiselt vett ja loovad viskoossuse, valgusüsteemid jäljendavad kreemisust ning rasvasüsteemid on käitumise poolest kõige lähedasemad päris rasvadele, kuid mitte tingimata ainevahetuslike tagajärgede poolest. [2]

Tarbijate eksimus algab tavaliselt sõnast „asendaja” endast. Paljud tajuvad seda kui „tervisliku alternatiivi” sünonüümi, kuid see pole alati nii. Üks rasvaasendajatega toode võib tegelikult sisaldada vähem kaloreid või vähem küllastunud rasvu, samas kui teisel võib olla lihtsalt erinev tekstuur, kuid võrreldav energiaväärtus või pikem lisatud koostisosade loetelu. [3]

Rahvatervise seisukohast ei ole eesmärk kogu rasva toidust täielikult välja jätta. Maailma Terviseorganisatsioon soovitab täiskasvanutel hoida rasva koguhulk maksimaalselt 30% päevasest energiavajadusest, piirata küllastunud rasvade osakaalu 10%-ni ja transrasvade osakaalu 1%-ni, asendades need eelistatavalt küllastumata rasvade või süsivesikutega täisväärtuslikest, kiudainerikastest toitudest. See tähendab, et ideed "vähem rasva iga hinna eest" peetakse nüüdseks liiga lihtsustatuks. [4]

Praktikas on rasvaasendajad kasulikud siis, kui tootjad peavad vähendama rasvasisaldust ilma toiteväärtust oluliselt kahjustamata. Kuid igapäevaelus on lihtsamad lahendused tervisele sageli sama tõhusad: küllastunud rasvade vähendamine retseptides, osa võirasva asendamine taimeõlidega, täisväärtusliku toidu tarbimine ja tugevalt töödeldud suupistete vähendamine. Seega on rasvaasendaja tehnoloogiline tööriist, mitte universaalne tervisega seotud eeliste näitaja. [5]

Allolev tabel annab kiire ülevaate põhiklassifikatsioonist. See on koostatud tänapäevaste toidusüsteemide ülevaadete ja regulatiivsete materjalide põhjal. [6]

Tabel 1. Rasvaasendajate peamised klassid

Klass	Kuidas see toimib	Tüüpilised näited	Mida toode annab?
Süsivesikud	Seob vett, suurendab viskoossust, loob "keha"	Polüdekstroos, inuliin, modifitseeritud tärklis, kummid	Kreemjas, niisutav, volüümikas
Valk	Moodustab peeneid osakesi, mis jäljendavad rasva tunnet	Vadakuvalgu mikroosakesed, piimavalgu süsteemid	Kreemjas, pehmus, sile
Rasvane	Säilitab käitumise, mis on sarnane päris rasvaga	Olestra, struktureeritud ja interesterifitseeritud lipiidid	Rasva "libisemine", kuumakindlus, sulamine
Kombineeritud	Ühendab mitu mehhanismi	Valgu, kiudainete ja väikese koguse tavalise rasva segu	Parim kompromiss maitse ja tekstuuri vahel

Põhitüübid: kuidas need päris tootes töötavad

Süsivesikute ja rasvade asendajad on kõige levinum rühm. Biokeemiliselt ei käitu nad nagu rasv, kuid jäljendavad hästi selle tekstuurilist rolli, kuna suudavad vett säilitada ja luua paksu, sileda maatriksi. Seetõttu kasutatakse neid sageli magustoitudes, kastmetes, piimatoodetes, küpsetistes ja täidistes, kus maht, viskoossus ja suutunnetus on olulised. [7]

Sellesse rühma kuuluvad polüdekstroos, inuliin, maltodekstriinid, kummid ja mõned modifitseeritud tärklised. FDA märgib konkreetselt, et polüdekstroosi puhul on etiketil märgitud kalorite väärtus 1 kcal 1 g kohta ja mõningaid raskesti seeditavaid süsivesikuid võib regulatiivsete tingimuste kohaselt lugeda toidukiudaineteks. Praktikas tähendab see, et süsivesikute ja rasvade asendaja võib samaaegselt vähendada energiatihedust ja suurendada deklareeritud kiudainesisaldust, kuid see ei tee seda automaatselt kõigile ideaalseks. [8]

Valguasendajad toimivad erinevalt. Toidutehnoloogias kasutatakse sageli valgu mikroosakesi, mis meenutavad suuruse ja tunde poolest pisikesi rasvatilku. See võimaldab piimatoodetel ja külmutatud magustoitudel saavutada kreemjama tekstuuri ilma algse rasvasisalduseta, säilitades samal ajal märgatava energiaväärtuse. [9]

Rasvaasendajad on kõige mitmekesisem rühm. Nende hulka kuuluvad nii seedimatuid rasvalaadseid molekule, näiteks olestra, kui ka struktureeritud lipiide, mis muudavad rasvhapete paigutust või füüsikalisi omadusi. Need süsteemid on kulinaarse käitumise poolest päris rasvale lähemal, kuid vajavad ka rangemat hindamist, kuna neil on omad probleemid taluvuse, imendumise ja ainevahetuslike tagajärgedega. [10]

Praktikas toimivad hübriidsüsteemid paremini kui üksikud koostisosad. Hiljutised ülevaated rõhutavad, et rasva on ühe komponendiga raske täielikult "kopeerida", seega kasutavad tootjad maitse ja sulamisomaduste tagamiseks sageli väikest kogust päris rasva ning mahu ja kreemja konsistentsi saavutamiseks süsivesikute või valkude süsteemi. Need kombinatsioonid annavad sageli maitse ja tekstuuri osas vastuvõetavaid tulemusi. [11]

Allolev tabel näitab, kuidas rühmad igapäevaelus ja töökohal erinevad. See on koostatud toiduteaduse ülevaadete ja FDA regulatiivsete materjalide põhjal. [12]

Tabel 2. Millised on erinevused rasvaasendajate peamiste rühmade vahel?

Parameeter	Süsivesikud	Valk	Rasvane
Peamine efekt	Viskoossus ja veepeetus	Kreemjas ja pehme tekstuur	Rasvalaadne käitumine
Energia panus	Tavaliselt madalam kui tavaline keharasvasisaldus, kuid mitte null	Ligikaudne valgu tase	Oleneb süsteemist, nullist peaaegu normaalseni
Parimad rakendusvaldkonnad	Kastmed, magustoidud, küpsetised, piimatooted	Jäätis, jogurt, kooretooted	Suupisted, praetud toidud, eriretseptid
Sagedased piirangud	Puhitis, lõtvus, "tihe" tekstuur	Allergeenid ja tehnoloogilised piirangud	Keerulisem regulatiivne ja toitumisalane hindamine
Kui lähedal see tundub päris rasvale?	Osaliselt	Osaliselt	Tavaliselt lähim

Ohutus ja regulatiivsed nüansid

Rasvaasendajate ohutust ei saa käsitleda üheselt. FDA ja teised regulaatorid hindavad üksikuid koostisosi eraldi: mõned liigitatakse toidulisanditeks, teised üldiselt ohutuks tunnistatud aineteks ja kolmandad uuendtoiduks või koostisosadeks, millel on eritingimused. Euroopa Komisjon haldab ametlikku liidu lubatud uuendtoitude nimekirja ja ajakohastab seda regulaarselt ning FDA avaldab eraldi märgistus- ja toitumisalase teabe juhised konkreetsete raskesti seeditavate süsivesikute kohta. [13]

Polüdekstroosi puhul on oluline selle märgistamise regulatiivne kontekst. FDA määrab, et toitumisalase teabe paneelil on lubatud kalorisisaldus 1 kcal grammi kohta ning mõningaid isoleeritud või sünteetilisi raskesti seeditavaid süsivesikuid võib teatud tingimustel lugeda toidukiudaineteks. See on tarbijate jaoks oluline, sest kaks sarnast "madala rasvasisaldusega" toodet võivad erineda mitte ainult kalorite, vaid ka selle poolest, kuidas tootja kiudaineid ja süsivesikuid deklareerib. [14]

Kõige tuntum näide spetsiaalsest ohutusprofiilist on olestra. FDA taustadokumendid ja seotud materjalid näitasid, et olestra võib põhjustada kõhukrampe ja lahtist väljaheidet ning häirida teatud vitamiinide ja muude toitainete imendumist; märgistusel olid konkreetselt loetletud A-, D-, E- ja K-vitamiinid. Tarbijate jaoks on see hea näide sellest, et „mittekaloriline rasv” ei ole tingimata talutavuse suhtes neutraalne.[15]

Madala seeditavusega süsivesikute asendajatel on tavaliselt erinev kõrvaltoimete profiil. Kõige levinumad probleemid on puhitus, gaasid, korin ja lahtistav toime, eriti kui inimene tarbib kiiresti suure portsjoni polüdekstroosi, inuliini või sarnaseid kiudaineid sisaldavat toodet. Need toimed ei viita toksilisusele, kuid võivad muuta toote ebapraktiliseks tundlikele inimestele, eriti ärritunud soole sündroomi või kõhulahtisuse kalduvusega inimestele. [16]

Uute rasvasüsteemide, näiteks struktureeritud või interesterifitseeritud lipiidide puhul on peamine järeldus ettevaatlikum: neid ei saa automaatselt pidada ei "ohtlikeks" ega "tervist edendavateks". Kaasaegsed ülevaated rõhutavad, et omadused sõltuvad konkreetsest koostisest, tehnoloogilisest eesmärgist ja üldisest toitumisest ning erinevate süsteemide tegelike pikaajaliste mõjude kohta on vähem andmeid kui klassikaliste taimeõlide ja tavapäraste toidumaterjalide puhul. Seetõttu on ühe molekuli või ühe katse tulemuste üldistamine kõigile sellistele koostisosadele vale. [17]

Allolev tabel on mõeldud talutavuse praktiliseks hindamiseks. See põhineb FDA dokumentidel, olestra kohta käivatel ajaloolistel materjalidel ja kaasaegsetel ülevaatepublikatsioonidel. [18]

Tabel 3. Mis on ohutuse seisukohalt kõige olulisem

Koostisosa või rühm	Peamine risk või piirang	Mida on oluline meeles pidada
Polüdekstroos	Puhitis, lahtistav toime suurte annuste korral	Alusta mõõdukate portsjonitega
Inuliin ja sarnased kiudained	Gaasi teke ja ebamugavustunne tundlikel inimestel	Suurtes kogustes ei sobi kõigile
Valgu mikroosakesed	Allergeenid ja piirangud konkreetse toote kohta	Vaata valguallikat
Olestra	Kõhukrambid, lahtised väljaheited, mõju mõnede rasvlahustuvate ainete imendumisele	Ei tohiks pidada täiesti neutraalseks asendajaks
Struktureeritud lipiidid	Mõju sõltub konkreetsest süsteemist.	Me vajame koostise, mitte ainult nime hindamist

Kas rasvaasendajad aitavad kaalust alla võtta ja tervemaks saada?

Rasvaasendajad võivad tegelikult vähendada konkreetse toote energiatihedust. Kui retseptist eemaldada osa tavalisest rasvast ja asendada see valgu või raskesti seeditava süsivesikute süsteemiga, väheneb sageli portsjoni kalorisisaldus. See on eriti märgatav magustoitude, piimatoodete, kastmete ja mitmete eelroogade puhul, kus rasval on protsessis oluline roll. [19]

Toote kalorsuse vähendamine ei garanteeri aga kaalulangust. Kaasaegsed ülevaated rõhutavad, et tegelik mõju sõltub isu kompenseerimisest ja üldisest toitumisest: inimene võib süüa suurema portsjoni „kerget” toodet, lisada kaloreid muudest allikatest või valida toote, milles on vähendatud rasva, kuid suurendatud tärklise, suhkru või muude koostisosade sisaldust. Seega ei tähenda väljend „rasvavaba” automaatselt ainevahetusele kasulikku mõju. [20]

Tänapäeval on südametervise seisukohalt asendaja kvaliteet olulisem kui lihtsalt rasva vähendamine. Maailma Terviseorganisatsioon soovitab selgesõnaliselt asendada küllastunud ja transrasvad peamiselt küllastumata rasvade või süsivesikutega toitudest, mis on looduslikult kiudainerikkad – täisteratooted, köögiviljad, puuviljad ja kaunviljad. See tähendab, et peotäis pähkleid, lusikatäis oliiviõli või kala on sageli strateegiliselt kasulikum kui lihtsalt „madala rasvasisaldusega magustoit“ pika lisandite loeteluga. [21]

Samuti on olemas sensoorne piir. Kaasaegsed toiduteaduse ülevaated näitavad, et rasv täidab korraga liiga palju funktsioone – see annab maitset, annab läiget, määrib ning mõjutab sulamist ja suutunnetust. Seetõttu ei suuda isegi edukad asendajad harva 100% ulatuses täielikku maitseprofiili taasesitada. Igapäevaelus tähendab see, et parimad tooted on need, mille puhul tehnoloog on leidnud tasakaalu, mitte need, kust rasv on võimalikult agressiivselt eemaldatud. [22]

Patsientide ja tarbijate jaoks on kõige mõistlikum järeldus järgmine: rasvaasendajad on kasulikud sihipärase vahendina, kuid mitte iseseisva tervisestrateegiana. Kehakaalu, lipiidiprofiili ja krooniliste haiguste üldise riski puhul on olulisem üldine toitumine: vähem transrasvu, vähem liigset küllastunud rasva, rohkem täisväärtuslikku toitu, rohkem looduslikke küllastumata rasvade ja kiudainete allikaid. Madala rasvasisaldusega toode võib sellesse mudelisse sobida, kuid see ei asenda seda. [23]

Allolev tabel on mõeldud tehnoloogiliste ja tegelike toitumisalaste eeliste eristamiseks. See põhineb Maailma Terviseorganisatsiooni soovitustel ja rasvaasendajate praegustel ülevaadetel. [24]

Tabel 4. Millal rasvaasendajad tõesti aitavad ja millal mõju üle hinnatakse

Olukord	Tõenäoline kasu	Kus viga tihti esineb?
Rasva vähendamine konkreetses tootes	Võib vähendada portsjoni kalorisisaldust	Portsjon läheb suuremaks ja kalorid tulevad tagasi.
Asendab osa küllastunud rasvast	Võib parandada tooteprofiili	Kasutaja eirab üldist toitumist
Kiudainete lisamine asendajate kaudu	Võib suurendada täiskõhutunnet ja parandada märgistust	Tundlikel inimestel võib tolerantsus väheneda.
Kasutamine magustoitudes ja kastmetes	Aitab sageli tekstuuri säilitada	Maitse võib siiski märgatavalt muutuda.
Keskendudes ainult "madala rasvasisaldusega" toodetele.	Piiratud	Ilma suhkru, koguse ja koostise kontrollita ei pruugi kasu olla suur.

Kuidas valida rasvaasendajatega tooteid praktikas

Esimene küsimus toote ostmisel ei ole "kas on olemas rasva asendajat", vaid "mis on selle eesmärk?". Kui keegi soovib kaloreid vähendada, peab ta vaatama portsjoni kohta koguenergia väärtust. Kui eesmärk on vähendada kardiovaskulaarset riski, on olulisem vaadata küllastunud rasvu, transrasvu ja seda, millega need on asendatud. Kui teil on tundlik soolestik, on taluvus ja portsjoni suurus üliolulised. [25]

Teine samm on koostisosade ja toitumisalase teabe koos lugemine. Pakendil pole oluline ainult sõna "rasvavaba", vaid ka kalorite, küllastunud rasvade, kiudainete ja mõnikord ka valkude sisaldus. Toode võib olla madalama rasvasisaldusega, kuid ka magusam, tärkliserikkam või lihtsalt rohkem töödeldud kui tema tavaline vaste. Sellises olukorras võib oodatav kasu olla väiksem, kui reklaam väidab. [26]

Tundliku seedetraktiga inimestel on parem proovida neid tooteid väikeste portsjonitena. See kehtib eriti polüdekstroosi, inuliini ja teiste raskesti seeditavate süsivesikute kohta. Kui teil tekib pärast toote söömist regulaarselt puhitus, korin, lahtised väljaheited või krambid, ei ole väidetavalt "tervislik" asendus teie jaoks praktiline. [27]

Igapäevases toitumises on sageli kasulikum kasutada lihtsaid kulinaarseid strateegiaid, mitte otsida „täiuslikku tööstuslikku asendajat“. Maailma Terviseorganisatsioon rõhutab toitumise nihutamist küllastumata rasvade ja täisväärtusliku toidu poole, mitte rasva kunstlikku kõrvaldamist. Igapäevaelus tähendab see vähem praadimist suures koguses tahkes rasvas, rohkem jogurti- või oakastmeid, mõõdukat pähklite, kala, oliivi- või rapsiõli tarbimist liigse või või palmiõli asemel. [28]

Parima tarbijajuhise saab sõnastada järgmiselt: rasvaasendaja on hea, kui see aitab vähendada küllastunud rasva või kaloreid ilma olulise maitsekaotuse või seedetrakti probleemideta. On küsitav, kas toode jääb kõrge kalorsusega, tekitab ebamugavust või loob vale tunde, et "võid süüa nii palju kui tahad". Teisisõnu, pead hindama mitte ainult koostisosa, vaid kogu toodet ja seda, kuidas sa end pärast selle kasutamist tunned. [29]

Allolev tabel on mõeldud ostmiseks, mitte toidutehnoloogia jaoks. See on koostatud Maailma Terviseorganisatsiooni, FDA soovituste ja praeguste ülevaadete põhjal. [30]

Tabel 5. Kuidas valida rasvaasendajatega toodet vastavalt oma eesmärkidele

Sihtmärk	Mida kõigepealt vaadata	Mis kõige sagedamini takistuseks jääb
Vähendage kaloreid	Kalorite arv portsjoni kohta ja tegelik portsjoni suurus	"Kerget" toodet süüakse suuremates kogustes
Vähendage küllastunud rasva	Grammid küllastunud ja transrasvu	Rafineeritud süsivesikute asendamine kvaliteeti ohverdamata
Säilita soole taluvus	Polüdekstroos, inuliin, kiudained koostises ja nende enda reaktsioon	Puhitis ja lõtvus
Saavuta kreemjas tekstuur	Valgud ja kombineeritud süsteemid	Võimalikud allergeensed komponendid
Parandage oma üldist toitumist	Üldine koostis, mitte ainult üks turunduslik klišee	Sõna "madala rasvasisaldusega" uuesti defineerimine

KKK

Kas rasvaasendajad ja madala rasvasisaldusega tooted on sama asi?
Ei. Madala rasvasisaldusega toode on selle koostise määrav omadus, samas kui rasvaasendaja on spetsiifiline tehnoloogiline vahend, mida kasutatakse selle rasvasisalduse vähendamiseks. Üks „madala rasvasisaldusega” toode ei pruugi üldse mingeid spetsiaalseid asendajaid sisaldada, samas kui teine võib neile spetsiaalselt tugineda. [31]

Kas rasvaasendajad aitavad kaalulangusele kaasa?
Need võivad küll vähendada konkreetse portsjoni kalorsust, kuid need üksi ei taga püsivat kaalulangust. Mõju sõltub üldisest toitumisest, portsjoni suurusest ja sellest, kas inimene saab "säästetud" kalorid hiljem tagasi. [32]

Kumb on ohutum: polüdekstroos või olestra?
See pole täiesti õiglane võrdlus, kuna need toimivad erinevate mehhanismide alusel. Polüdekstroos on suurte annuste korral sagedamini seotud seedetrakti ebamugavustundega, samas kui olestrat on ajalooliselt seostatud kõhukrampide, lahtise väljaheite ja mõnede rasvlahustuvate ainete imendumise häiretega. Ohutust tuleks siin hinnata konkreetse talutavuse ja toote konteksti põhjal. [33]

Kas on tõsi, et iga madala rasvasisaldusega toode on tervislikum kui tavaline?
Ei. Maailma Terviseorganisatsioon rõhutab asendaja kvaliteeti: parem on asendada küllastunud ja transrasvad küllastumata rasvade või süsivesikutega täisväärtuslikest toitudest, mis sisaldavad looduslikke kiudaineid, selle asemel, et lihtsalt rasv iga hinna eest eemaldada. Madala rasvasisaldusega magustoit või suupiste võib siiski olla tugevalt töödeldud ja mitte eriti tervislik. [34]

Kas rasvaasendajad võivad põhjustada puhitust ja maoärritust?
Jah. See kehtib eriti mõnede raskesti seeditavate süsivesikute süsteemide, sealhulgas polüdekstroosi ja mõnede kiudainetaoliste koostisosade kohta, kui neid tarbitakse korraga suurtes kogustes. See probleem on sagedasem tundlikel inimestel. [35]

Kas peaksime rasvu täielikult vältima ja nende asendajatele üle minema?
Ei. Praegused soovitused ei nõua kõigi rasvade toidust eemaldamist. Need nõuavad küllastunud ja transrasvade piiramist ning toitumise nihutamist küllastumata rasvade ja täisväärtusliku toidu poole. Teisisõnu, eesmärk on parandada rasvade profiili, mitte muuta toitumine võimalikult madala rasvasisaldusega. [36]

Mida peaks toote koostisosade loetelus otsima?
Kaloreid portsjoni kohta, küllastunud rasvu, transrasvu, kiudainete koguhulka ja koostisosade loetelu. Tundliku soolestikuga inimestele on polüdekstroos, inuliin ja sarnased raskesti seeditavad süsivesikud eriti olulised, kuna need võivad põhjustada seedetrakti ebamugavustunnet. [37]

Mis on igapäevaelus tervislikum: kas poest ostetud rasvaasendaja või lihtsalt või asendamine taimeõlide ja täistoiduga?
Üldise tervise seisukohalt on viimane sageli olulisem. Maailma Terviseorganisatsioon soovitab selgesõnaliselt küllastunud rasvade asendamist küllastumata rasvade ja süsivesikutega kiudainerikastest täistoidust. Seetõttu annavad lihtsad kulinaarsed muudatused oma toitumises sageli usaldusväärsemaid tulemusi kui ainult „kergetele” toodetele lootmine. [38]